Formaggio a tavola

fonte: Sergio Grasso Antropologo Alimentare

Non mi vergogno di ostentarlo e non è un segreto per nessuno dei miei amici quanto io ami il formaggio. Lo amo In modo viscerale e assoluto. Quando sono obbligato a scegliere (un po’ per dar ragione al mio dietologo e un po’ per gola) tra una meravigliosa costata alla fiorentina, un sontuoso gigot d’agnello al forno e un semplice piatto di umili formaggi (spagnoli, francesi, inglesi, oppure americani, turchi, norvegesi, neozelandesi… ma soprattutto italiani) non ho dubbi: meglio, molto meglio il formaggio! Non come dessert, sarebbe assurdo. Né come antipasto, sarebbe sciocco. Il formaggio è pietanza completa, ineguagliabile, con pari dignità di “piatto” rispetto ad ogni altro tipo di alimento. Il vecchio adagio che recita “la bocca non è stracca finché non sa di vacca” altro non è che uno spaventoso luogo comune. Grazie a stupidaggini come questa abbiamo confinato i formaggi al rango di dessert, ne abbiamo sminuito il ruolo e disatteso la funzione alimentare. Aggiungere il formaggio “in coda” a un pranzo composto di pasta, secondo piatto e contorno (aggravato, per i più eroici, da qualche antipasto) è una follia alimentare. Aggiustiamo così il nostro menù: un piatto di pasta, una piacevole selezione di formaggi non banali, e un piatto di verdure crude condite. In questo modo avremo fatto del bene al nostro corpo, al nostro palato e alla nostra linea. Perché i formaggi non vanno mangiati prima o dopo ma vanno mangiati invece!
Avete mai notato cosa succede quando avete ospiti a cena e portate in tavola un tagliere ben assortito di formaggi e un cestino di pane? Che io sappia pochi riescono a fare a meno di prendersene qualche pezzo. Se non altro per assaggiare. E questo perché il formaggio piace a tutti (a parte le solite eccezioni che confermano questa regola), perché il mondo dei formaggi è una continua scoperta, perché una selezione di formaggi di qualità si adatta a tutte le diete (ma si… anche chi ha problemi di ipertensione, diabete o è in sovrappeso può ogni tanto gratificare il palato con porzioni ridotte, a patto di rinunciare a qualcos’altro!) e perché il formaggio fa bene anche ai bambini, agli anziani, agli sportivi, ai convalescenti…
Sul versante della scelta dei formaggi da mettere in tavola il discorso si fa estremamente complesso. Non è raro che io mi senta chiedere qual è il formaggio migliore o più buono in assoluto… Meglio un pezzo di Parmigiano Reggiano o una fetta di Fontina? È da preferire una Mozzarella di bufala Campana o un Caciocavallo Ragusano? A domande di questo tipo – in cui entra in ballo il gusto personale e soggettivo del consumatore – non si può dare una risposta se non questa: il formaggio migliore è quello che più ci piace assaporare, purché sia di qualità, tagliato di recente, ben conservato, ricco di profumo e di gusto bilanciato tra il dolce (del latte), il saporito (del sale) e l’aromatico (dell’erba di pascolo).
L’Italia possiede un patrimonio caseario unico al mondo! Sono almeno 600 (si, avete letto bene, ho detto proprio seicento!) i diversi tipi di formaggio prodotti nel nostro Paese. I Francesi si glorificano dei loro 350 formaggi differenti ma a voler fare a gara con la nostra ricchezza di offerta non ci provano nemmeno. Ma diversamente da quanto succede in Italia, la Francia, da secoli, ha una straordinaria coscienza nazionale del prodotto alimentare, si vanta del proprio patrimonio agricolo, ne proclama sempre e dovunque la superiorità (meritata o meno) rispetto ad altri e soprattutto – a differenza degli Italiani – i Francesi non hanno mai considerato la parola “contadino” come un termine spregiativo! Chi se non il contadino produce latte, burro, formaggio (ma anche carne, frutta, verdura…)? Oggi, per fortuna, l’atteggiamento dei giovani nei confronti della campagna è profondamente mutato e la scelta “agricola” vede sempre più nuove risorse orientarsi verso questa che è stata considerata per secoli una professione minore. Non c’è regione italiana che non possa mettere sul tagliere decine e decine di formaggi preziosi, unici, ricchi di gusto, storia e tradizione. Vanno abbinati con i vini che più ci piacciono (possibilmente però provenienti dalle stesse zone) e vanno gustati sempre annusandoli con curiosità prima di metterli in bocca.

Sempre più spesso mi viene chiesta la mia opinione sui formaggi “non artigianali” ovvero quelli prodotti dalla grande industria casearia (che si sforza di mettere a punto prodotti ispirati alla tradizione e alla tipicità regionale, senza però riuscirci) e venduti più o meno confezionati in modo attraente dalla grande distribuzione (supermercati, ipermercati e discounts). Non è vero – almeno in teoria – che questi formaggi siano prodotti con latte in polvere o che contengano sostanze nocive. I controlli sono costanti e severi anche se a leggere di connivenze tra controllori e controllati c’è da farsi venir mal di stomaco. L’Italia ha le leggi più ferree e risolute d’Europa in campo alimentare ma si tratta di una rete d’acciaio a maglie talmente larghe da farsi passare attraverso praticamente tutto e tutti: oli extravergini d’oliva bugiardi fino all’insolenza, salumi IGP prodotti con carni refrigerate del Sudamerica, prosciutti DOP sulla cui origine dei suini è meglio stendere un velo pietoso… E poi mozzarelle prodotte nelle repubbliche baltiche, latte danese o uruguaiano che dai porti italiani viene avviato alle industrie casearie, formaggi scaduti riciclati e ri-fusi per farne formaggini e creme spalmabili. Scandali e abiezioni a parte, i formaggi d’origine industriale sono assolutamente impersonali, finti, morti. Quindi igienicamente perfetti. Una perfezione che inizia subito dopo la mungitura, quando il latte viene “sanificato” con l’eliminazione forzata di tutta la carica batterica naturale, delle eventuali spore vegetali e di tutta una serie di sostanze e di profumi che nei formaggi di malga, per esempio, il latte porterebbe nel formaggio. Le stagionature industriali avvengono in celle frigorifere, in ambienti lucidi di acciaio e plastica, con atmosfere controllate da sensori e computers e per quanto sana e pulita l’aria di un frigorifero non è nemmeno parente di quella di un pascolo alpino che accarezza le forme di formaggio poggiate su antiche mensole di abete. I formaggi industriali vincono sul prezzo ma in quanto a dignità casearia si fermano al sottoscala. A casa mia solo formaggi umani, con etichette cortissime, privi di conservanti, profumati di erba e di sole, prodotti con latte non pastorizzato, magari con la crosta un po’ “sporca” e la forma poco geometrica. Evitiamo, se possibile, di comprare formaggi di cui non si vede la crosta (che ci può raccontare molto del prodotto), non consumiamo formaggini o formaggi fusi (dentro i quali, lo sappiamo, può finire di tutto e ancora di più), aboliamo i formaggi già affettati o – orribile cosa – già grattugiati. E se proprio vogliamo farci del bene, scoviamo nella nostra città un negozio di formaggi col classico bancone e gli scaffali a giorno. Chiediamo al negoziante di consigliarci, di guidarci per mano nelle nostre scelte, di chiarirci dubbi e curiosità, di raccontarci le differenze tra un Parmigiano Reggiano e un Grana Padano, tra una Fontina Valdostana e un Asiago d’Allevo… potremo imparare molto sul piacere del formaggio. E magari potremo convincerci che esistono anche bottegai capaci, onesti e amanti del loro lavoro.

Quando dico “bene” del formaggio, quando ne parlo con entusiasmo, quando ne consiglio e ne caldeggio il consumo ad ogni età e in ogni circostanza, trovo sempre qualcuno che mi dice: “…però io sono intollerante al formaggio!”. Urge un chiarimento. Almeno il 20% della popolazione bianca adulta (è oltre il 55% degli africani) non può consumare latte perché il proprio organismo non riesce ad assimilare il “lattosio” cioè lo zucchero naturale del latte. Questo zucchero è “complesso”, ovvero costituito da due zuccheri semplici che possono essere “digeriti” solo in forma separata. Quando un bambino beve un bicchiere di latte, il lattosio si smonta nei due zuccheri semplici di cui è composto, grazie all’azione di una sostanza prodotta dal suo organismo (chimicamente si chiama “enzima lattasi”) fin dalla nascita. Una volta smontato il lattosio, i due zuccheri, glucosio e saccarosio, possono essere assorbiti molto facilmente dall’intestino per trasformarsi in energia. In alcune persone però, dopo l’infanzia, l’enzima lattasi comincia ad essere prodotto in minore quantità fino a rendere il loro organismo incapace di “semplificare” il lattosio. Quando questo arriva nel tratto finale dell’intestino comincia a fermentare, come il mosto quando diventa vino. La fermentazione forma gas e per il malcapitato inizia tutta una serie di spiacevoli inconvenienti e disturbi talvolta anche gravi. Tutti coloro che non riescono a convertire il lattosio in zuccheri semplici, possono però mangiare tranquillamente il formaggio perché la cagliatura del latte trasforma il lattosio rendendolo tollerabile da ogni organismo. Quindi non esistono – in assoluto – persone allergiche o intolleranti al formaggio ma solo individui che, disabituati a consumarlo, possono trovarlo “difficile” da digerire. A loro si può suggerire – senza volersi sostituire al medico – di orientarsi verso formaggi poco grassi e poco invecchiati, accompagnando il formaggio con una buona insalata di verdure ed evitando di mangiarlo alla sera, dato che la sua digestione è piuttosto elaborata.    


About these ads

Lascia un commento

Archiviato in Senza categoria

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...