Il futuro della cucina

Una cucina del futuro con meno tempo ai fornelli e talvolta senza nemmeno accendere il gas. Nel terzo millennio mangeremo semi, cereali, come nell’era preistorica, mentre chi porta a tavola ancora lasagna e cannelloni lo farà magari con la besciamella in polvere, pronta a freddo aggiungendo acqua. E’ una delle novità presentate dall’industria alimentare al Cibus che si conclude alla Fiera di Parma. In tempi di gran moda degli chef, il 17/mo Salone internazionale dell’Alimentazione lancia paradossalmente la cucina pronta, facile da preparare, che tuttavia evoca tipicità, come le panelle siciliane che ora si troveranno nel banco surgelati. Testimonial 2014 della globalizzazione in fiera – Cibus che si chiude con un bilancio positivo (oltre 67mila visitatori professionisti, +12% rispetto a precedente edizione del 2012, con i buyer esteri che salgono di mille unità per un totale di 11mila) – il gorgonzola che sposa cultura orientali, come ha dato prova lo chef Tatsumoto, maestro dell’arte del sushi, con il sushizola e il taleggiomaki, una fusion tra formaggi lombardi e la tradizione culinaria del Sol Levante.
”Mangeremo semi, come già avviene negli Stati Uniti dove impazzano i superfruits, dalla quinoa all’amaranto, un cereale senza glutine, fino alla chia che ha un contenuto di calcio 5 volte superiore al latte e, per misura, si presenta più piccola del miglio e se saltata in padella senza olio scoppia, formando mini pop corn più light di quelli ora in uso”. A prefigurare la tavola degli italiani sempre più cerealicola ma con cotture salvaminuti è il responsabile marketing del gruppo Pedon, Luca Zocca, secondo il quale ”a fine 2013, anno dichiarato dalla Fao della quinoa, il successo della coltura tipica degli altopiani di Perù e Bolivia è stato tale da spingere alcuni coltivatori in Campania e in Francia a sperimentare le prime coltivazioni sul territorio europeo”. Si tratta, ha spiegato, del boom di un regime alimentare vegetariano molto proteico nutrizionalmente.
La quinoa, che ad Expo 2015 avrà un cluster, ad esempio ha l’intera catena degli aminoacidi, caratteristica normalmente delle proteine animali, e questo ne fa ”un alimento complesso”. Punta a facilitare la vita degli esercenti dei wine bar, dei chioschi balneari, o dei localini senza la licenza per cucinare, la proposta dello chef stellato Moreno Cedroni, l’uomo del ”susci” all’italiana. Polpo pronto, baccalà cotto,, o una pietanza di seppie e gamberi d’autore vengono distribuiti sottovuoto; e con 5 secondi al microonde si porta a tavola una specialità del cuoco marchigiano risparmiando personale in cucina e gas. In pratica occorre aggiungere solo un filo d’olio a crudo e prezzemolo. Tra le nuove tendenze alimentari Cibus segnala anche i ”cibi senza’’. Dalla mozzarella senza lattosio al panettone senza glutine sono circa 130 gli espositori raccolti nell’area per la prima volta dedicata al ‘’Freefrom’’, per i consumatori che per scelta o necessità salutistiche hanno messo al bando lattosio, zuccheri, sale, e glutine.

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Nasce Il sindacato dei Cuochi.

Si chiama Unione cuochi italiani. È il primo sindacato dei cuochi italiani, nato su iniziativa di Emanuele Esposito con l’appoggio e il contributo di seri professionisti, testate specializzate e associazioni di categoria

 

Sul tema delle divisioni tra le diverse associazioni di categoria e della mancanza di uno spirito di squadra, torna a parlare Emanuele Esposito, general manager de Il Villaggio di Jeddah, in Arabia Saudita, che stavolta annuncia la nascita del primo sindacato dei cuochi italiani: “Unione cuochi italiani” (Uci). Un gruppo di lavoro costituito da cuochi seri, che si impegnerà a tutelare maggiormente i diritti della categoria e che lascia aperta la porta alle altre associazioni di categoria e a tutti coloro che vogliono entrare a far parte del sindacato impegnandosi a seguirne le linee guida.


“Unione cuochi italiani” (Uci): questo è il nome del primo sindacato dei cuochi italiani. Insieme a tanti colleghi stiamo mettendo a punto le prime fasi della costituente del gruppo di lavoro, che ci porterà al primo congresso dove stabiliremo le linee guida, programmi e gruppo dirigenziale.

Colgo l’occasione per ringraziare tutti coloro che in questi giorni ci stanno scrivendo per chiedere informazioni. Ribadisco che Uci è un gruppo sindacale di tutti i cuochi, ad oggi nessuno è presidente, le cariche saranno discusse nel primo congresso che ci auguriamo avvenga prima dell’autunno prossimo. In questo momento siamo nella fase di organizzazione, quindi tutti possono entrare a far parte come “soci fondatori”, nessuno escluso.

Questo è un sindacato dei cuochi, l’invito quindi è aperto a tutti, anche alle associazioni. Peccato però che nessuna ufficialmente abbia mostrato segnali di adesione a tale iniziativa, tranne Cim (Chef italiani nel mondo) e Uir (Unione italiana ristoratori). Ma io sono uno che non demorde e sono speranzoso.

Con questo comunicato voglio ringraziare tutti i colleghi che hanno aderito subito a tale iniziativa, voglio ringraziare le testate Italia a Tavola e InformaCibo e il gruppo Cim per la loro disponibilità a pubblicare i nostri comunicati.

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Lettera Aperta

Cari Amici e Colleghi,
 
Il mio recente invito di costituire un sindacato di categoria, appello che ho rivolto a tutte le associazioni, ad oggi non ho ricevuto nessuna riposta in merito.
E’ evidente che non c’e’ la volontà seria di prendere posizioni serie per DIFENDERE e DARE alla categoria una maggiore importanza e sopratutto valorizzare  il nostro lavoro.
Le grandi associazioni che ergono a difensori della nostra categoria non sono altro organi di pubblicità altrui, e’ evidente che non vogliono assumersi responsabilità serie, cosa hanno fatto per la nostra categoria?
 
Insieme ad atri amici seri cuochi stiamo per costituite il primo sindacato dei cuochi Italiani, a giorni presenteremo sia lo statuto che il logo, sottoporremo a tutti gli amici cuochi la nostre proposte e idee, mi auguro che in quella occassione ci sia da parte di tutti più collaborazione, il mio e quello degli amici che hanno aderito ha un solo scopo portare la nostra categoria al centro della vita sociale del nostro Paese, dare più diritti, lavorare per un Albo professionistico, collaborare con le Scuole Alberghiere, puntare  a far cambiare il contratto apprendistato che alla luce dei fatti e’ una presa in giro.
 
Chi si riconosce in questi primi punti e’ benvenuto nella famiglia, le porte sono aperte a tutti e tutti possono contribuire alla crescita e al futuro della Categoria dei cuochi senza pregiudizi, le critiche sono ben accettate se sono inerenti alla vita sindacale, noi non giudichiamo le persone, vogliamo avere l’unico compito essere affianco dei nostri colleghi perché anche noi siamo cuochi e conosciamo bene la realtà che si vive.
 
Non vogliamo creare una nuova associazione, ma un gruppo di lavoro dove tutte le associazioni devono fa parte in maniera attiva, a tutti coloro che hanno a  cuore il lavoro dei cuochi siete i benvenuti.
 
Non fermiamo il nostro futuro e il futuro dei nostri figli!

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I cuochi hanno bisogno di un sindacato

Non si può andare avanti in questa maniera. Siamo una categoria fuori da ogni organismo sindacale, non è possibile che abbiamo dei contratti vecchi e non equiparati alla categoria. Mi rivolgo a tutte le associazioni

 

Non mi stanco di ripeterlo e lo farò fino all’ultimo mio respiro, non si può andare avanti in questa maniera. Siamo una categoria fuori da ogni organismo sindacale, non è possibile che abbiamo dei contratti vecchi e non equiparati alla categoria. Mi rivolgo a tutte le associazioni: finiamola una volta per tutte di fare del protagonismo da cabaret del sabato sera, le prime donne lasciamole fare ad altri, qui c’è in gioco la vita di milioni di cuochi, c’è in gioco la vita stessa di questo mestiere. Non si può lavorare ore ed ore nelle cucine esposti a tanti rischi sulla salute. È mai possibile che nessuna associazione abbia mai portato alla luce le problematiche dei rischi a cui siamo esposti ogni giorno?

È ora di creare un sindacato tutto nostro che abbia l’unico scopo di salvaguardare la nostra categoria e di far creare un Albo dei cuochi, che faccia rivedere tutta la struttura dell’apprendistato (così com’è, è solo una presa per i fondelli), che faccia un lavoro di formazione con le scuole alberghiere in modo diverso. Non tutti i cuochi o chef guadagnano fior di euro e vanno in tv (ma questo capitolo lo lascio per il prossimo articolo…).

Oggi nasce la vera sfida, che rivolgo a tutte quelle associazioni serie italiane: aprire un dibattito su questo argomento. Vediamo chi ha veramente a cuore le sorti della nostra categoria. Mi rivolgo anche ai gruppi degli chef nel mondo (Cim e Gvci): già in passato abbiamo affrontato questo argomento, vediamo oggi chi ha il coraggio.

Al direttore di Italia a tavola rivolgo il mio pensiero ultimo. Caro direttore, lei è pronto per questa sfida, ne sono sicuro. Apriamo un dibattito serio sull’argomento. Il mio impegno sarà da oggi costante, farò tutto il possibile che ciò avvenga e le annuncio che non mi fermerò solo al sindacato. La partita è aperta!

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Aspartame

Aspartame….un grande rischio da non sottovalutare.

Sia il ministero della pubblica istruzione e sia quello della sanità hanno l’obbligo di informare i giovani e non solo, attraverso i messi più conosciuti tra i giovani, e magari anche facendo dei corsi nelle scuole, ma come si sa dietro a. Un business c’è sempre una lobby.

Noi cuochi e personale che lavora nel mondo della gastronomia abbiamo l’obbligo di informare i nostri clienti sui rischi, magari aggiungendo nei Menù la dicitura contiene aspartame magari anche la percentuale, la comunità Europea ci impone delle regole ma perché questa no?
Meditate e alla prossima bibita pensateci bene.

I sospetti che l’aspartame, come altri dolcificanti artificiali, fosse nocivo alla salute c’erano già. Da più parti si era paventato che questa sostanza potesse provocare il cancro.

Recentemente due nuove ricerche hanno gettato altre ombre inquietanti sull’aspartame.

L’aspartame è un dolcificante contenuto in diverse migliaia di alimenti industriali, soprattutto quelli definiti “light”, ovvero leggeri (verrebbe da chiedersi da quale punto di vista…), che vanno dalle bevande analcoliche agli yogurt, passando per una miriade di dolciumi e snack, tra cui chewing gum e caramelle. L’aspartame è presente persino in molti alimenti per l’infanzia e in svariati farmaci, in primo luogo quelli per bambini.

Un grande studio condotto in Danimarca su 60.000 ha scoperto che l’uso abituale di dolcificanti artificiali in gravidanza incrementa il rischio di parto prematuro di una percentuale che va dal 38 al 75%, a seconda delle quantità ingerite. Considerando che le donne incinte sono tra i maggiori consumatori di dolcificanti, che vengono preferiti allo zucchero nel tentativo di evitare di ingrassare in gravidanza, c’è di che riflettere.

Un’altra recente ricerca, in questo caso svolta in Italia dall’Istituto Ramazzini, punta il dito sui legami tra uso di aspartame e aumento significativo di tumori, in particolare di fegato e polmone.

Ormai da un decennio l’Istituto Ramazzini si dedica allo studio dell’aspartame e già nel 2007 aveva messo in luce un aumentato numero di leucemie e linfomi nei topi a cui era stato somministrato questo dolcificante. La nuova ricerca, anch’essa eseguita sui topi, ha evidenziato che gli animali da laboratorio che avevano assunto alte dosi di aspartame nel corso della loro vita hanno sviluppato un carcinoma epatico nel 18% dei casi e un tumore polmonare nel 13%.

L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), che ha sede a Parma, dopo la ricerca del 2007 aveva emanato notizie tranquillizzanti sull’utilizzo dell’aspartame. Da più parti si attende adesso un nuovo parere dell’EFSA, che si auspica improntato se non altro al principio di precauzione (ovvero, non si usa un prodotto sospetto finché non si è dimostrato sicuro e non, invece, lo si utilizza finché non si scopre definitivamente che è pericoloso).

Nel frattempo c’è una domanda che, un po’ provocatoriamente e nello spirito della naturopatia, ci sentamo di porvi: perché non smettere del tutto di dolcificare? L’abitudine al sapore dolce, così come quella al salato, si acquisisce e si perde facilmente. E’ sufficiente provarci con gradualità. Basta cominciare a togliere un singolo granello di zucchero o di dolcificante dal nostro cucchiaino o dalla bustina. E ricordarsi di farlo anche domani, dopodomani e il giorno successivo ancora. Da un giorno all’altro non verrà percepita alcuna differenza di sapore e in un mese si sarà eliminato, completamente e senza sacrifici, lo zucchero o il dolcificante, rinunciando a sostanze che per l’organismo non hanno alcuna utilità dal punto di vista nutrizionale e fisiologico e guadagnandone in salute.

E quando ci si godrà (saltuariamente, beninteso…) una fetta di torta – meglio se fatta in casa con ingredienti genuini – o un gelato – possibilmente artigianale – lo si potrà fare a cuor leggero, in sicurezza e tranquillità. Perché non è quello che facciamo una volta ogni tanto che inciderà sulla salute, ma ciò che ripetiamo tutti i giorni della nostra esistenza.

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DA VINITALY UN PREMIO SPECIALE A GIUSEPPE QUINTARELLI, IL GRANDE MAESTRO DELLA VALPOLICELLA

Un premio che è un riconoscimento a una vita vissuta per il vino, ma anche un modo per ricordare un viticoltore che in eredità ha lasciato anche la sua profonda umanità.

La consegna stasera, alla cena di gala alla vigilia di Vinitaly

DA VINITALY UN PREMIO SPECIALE
A GIUSEPPE QUINTARELLI, IL GRANDE MAESTRO DELLA VALPOLICELLA

Un premio che è un riconoscimento a una vita vissuta per il vino, ma anche un modo per ricordare un viticoltore che in eredità ha lasciato anche la sua profonda umanità.

Verona, 24 marzo 2012 – «Giuseppe “Bepi” Quintarelli è stato un vero grande maestro della Valpolicella, il primo artigiano del vino che fin dagli anni ’60 ha fatto conoscere le perle dell’enologia veronese, con il Recioto Amarone, fin nei migliori ristoranti d’America». Queste le motivazioni professionali alla base del Premio Speciale Vinitaly assegnato quest’anno da Veronafiere.
Ma Quintarelli, morto nel gennaio scorso, era anche altro: «Umile, schivo e riservato anche nei momenti di maggiore successo – si legge ancora nella motivazione -. Anche per questo ha creato il mito dei suoi vini. Le parole chiave del suo “essere” sono state: amore, semplicità e pazienza. Amore nei confronti della terra volto alla ricerca della perfezione. La semplicità nei gesti e nelle scelte, senza artifici, anche nelle sue numerose opere di solidarietà. La pazienza ed il rispetto dei tempi che il vino e la qualità esigono.
Un uomo sereno, assalito dall’ansia di ottenere il miglior risultato finale solo nel momento in cui il vino veniva messo in bottiglia perché, per il Bepi, “solo il meglio è sufficiente”: nil satis nisi optimum.
I suoi vini, sempre emozionanti, hanno fatto la storia e scandiscono i tempi della Valpolicella».
La consegna del riconoscimento stasera, alla cena di gala di Vinitaly.

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Il riso a Latina

Un evento unico nel suo genere, reso possibile grazie alla collaborazione tra la giornalista Tiziana Briguglio e il grande maestro di cucina Gabriele Ferron per non perdere e rendere allo stesso tempo accessibile a tutti la memoria storica ed enogastronomica del territorio pontino e della tradizione veneta. Prevista nell’ambito delle manifestazioni allestite in occasione della 46° edizione del Vinitaly, la serata ospitata presso la Riseria Ferron negli splenditi locali de La Pila Vecia, sara’ infatti dedicata ai bonificatori delle paludi a ricordo dell’immane lavoro svolto che tra disagi e difficolta’ permise la nascita, tra gli anni venti e trenta, di cinque nuove citta’: Latina, Sabaudia, Pomezia, Aprilia e Pontinia. Pionieri, gente semplice e umile originaria prevalentemente del Veneto e del Friuli che scelse di spingersi fin nell’Agro Pontino, in virtu’ di un regolamento sulle migrazioni interne voluto da Mussolini per strappare alle acque chilometri di terre comprese fra i Monti Lepini e Ausoni, il Mar Tirreno e il promontorio del Circeo e farne dei campi coltivati fertili e rigogliosi. Origini testimoniate anche dai nomi dei borghi venuti alla luce al posto della palude quasi a non voler staccare quell’ideale filo di congiunzione con i luoghi natii. Piave, Podgora, Isonzo, Vodice sono l’esempio di una sfida difficile e solo apparentemente impossibile oggi premiata dal successo di produzioni orticole, olearie, vitivinicole, casearie e zootecniche esportate e conosciute in tutto il mondo. Da qui l’idea di un vero e proprio gemellaggio culinario suggellato dalla realizzazione di un menu pensato dal maestro Ferron per coniugare i prodotti tipici di questa porzione del Lazio meridionale con il riso vialone nano veronese, erede e fautore di ricordi ed emozioni impossibili da dimenticare. Tra i piatti che gli ospiti potranno gustare, le Verdure del “Triangolo d’oro” (Terracina, San Felice e Sabaudia) pastellate con farina di riso, le Nuvolette, il Carpaccio di bufala all’olio extravergine di oliva Dop Colline Pontine, la Salsiccia secca di maiale nero casertano, un tris di risotti al formaggio di pecora dell’Agro Pontino, ai carciofi romaneschi di Sezze Igp ed erbe aromatiche e alla salsiccia al coriandolo di Itri; il Brasato di bufala con timballo di riso e il Semifreddo con fragole favetta di Terracina. In ogni pietanza, il vessillo di una qualita’ autentica e assoluta, fortemente voluta e ricercata, che rispecchia i sapori della terra e il carattere di chi con passione continua a prendersene cura.

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