FLASH NEWS SIMPOSIO ACCADEMIA

microfono Durante il mese di ottobre si è tenuto il simposio annuale dell’AIGS organizzato con grande passione dal Prof. Mario Giorgio Lombardi. Oltre ai numerosi laboratori e incontri tra ambasciatori, operatori del settore enogastronomico e giovani studenti delle scuole alberghiere, uno dei momenti più significativi è stata l’assegnazione del BLASONE di Ristorante dell’anno 2009 ex equo al IL BACHER – Berceto (PR) e MARIVA BEACH RESTAURANT & MORE – S.Vincenzo (LI) NOVITA’ EDITORIALI In questi giorni è uscito in libreria Tacuinum de’ Eccellentissimi la nuova pubblicazione di Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini edita dalla Ali&no editrice. Il libro raccoglie 80 personaggi famosi (condottieri, filosofi, letterati, viaggiatori, papi, sovrani, artisti e celebrità) dal’Età Antica al XX secolo. Per ciascuno viene ricostruito un breve profilo gastronomico con ricette e preparazioni legate al loro gusto personale. APPUNTAMENTI Dal 6 all’8 novembre a Città di Castello (PG) si terrà la XXX ed. Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco. Ogni giorno nel programma sono previsti golosi Showcooking alle ore 12,00 e 18,30. Gli chef interpreti di ricette a base di tartufo saranno Alessia Uccellini, Shady Hasbun, Roberto Bendinelli, Fabio Fastelli, Palmiro Bruschi, Marco Mazzetti, Francesco Milano, Giuseppe Romano, Michele Marinelli e Natascia Trenti. Ricordiamo ai soci dell’Accademia che se interverranno potranno degustare gratuitamente le diverse preparazioni. FOCUS NEWS Novembre è il mese del tartufo pregiato. La nostra redazione ha deciso di dedicare a questo diamante della cucina il suo focus. buona lettura🙂 Storia del diamante gastronomico – Tra i numerosi tesori naturali che l’italica penisola ci riserva, il tartufo è certamente uno dei più preziosi. Il mistero sulla sua provenienza ha eccitato le fantasie poetiche dei diversi autori e c’è chi ne ha attribuito la nascita allo scatenarsi di tuoni e fulmini. Tutti gli altri frutti sono figli della terra e della luce, questo è figlio della terra é del buio. Creatura tenebrosa, divinità strappata al regno delle ombre, non possiede nulla di ciò che vive e si ciba di sole: né rami, né foglie, né tronco, ne radici. La prima immagine a lui dedicata sembrerebbe l’iconografia del Tacuinum Sanitatis, conservata alla biblioteca Casanatese. L’opera illustra un paggio intento a raccogliere tartufi neri da porre in un cesto, e le poche righe descrittive parlano di “terra tufulae”, responsabili di provocare il “morbum melanconicum”. E’ il rinascimento l’epoca del trionfo del tartufo, che ignorato dalla tradizione popolare domina le mense aristocratiche con le ricette degli autori più prestigiosi. Fu in questa epoca che sembra Caterina de’ Medici fece apprezzare alla corte di Francia il tartufo bianco proveniente dall’Italia (nelle terre d’oltralpe ancora oggi si può solo sperare di trovare il nero). Il tartufo nasce e cresce in prossimità delle radici degli alberi, in particolare ama il pioppo, il tiglio, la quercia e il salice. L’autunno è il periodo del tartufo bianco (il più caro); da dicembre a marzo del tartufo nero pregiato; dalla fine dell’inverno e per tutta la primavera si può trovare il cosiddetto bianchetto o marzuolo, e durante l’estate lo scorzone. In cucina: il bianco dal profumo intenso esalta le sue qualità direttamente a crudo sulle pietanza pronte, quello nero invece sprigiona il suo sapore se cotto con gli ingredienti della ricetta. Re degli eccitanti -I Romani conoscevano e mangiavano le poco profumate terfezie, o “tartufi della sabbia” provenienti dall’Africa. All’epoca la loro origine rappresentava un enigma, Plinio le inseriva fra le piante prodigiose, e Apicio le proponeva nella sua raccolta di ricette. In Europa, per quasi tutto il Medioevo i tartufi non vennero considerati, ma dalla seconda metà del Quattrocento vi fu un’inversione di tendenza. Questi tuberi, specialmente i neri raccolti lungo gli Appennini, divennero in Italia un cibo ricercato e molto apprezzato dai potenti. Numerosi fonti indicano che si utilizzavano le scrofe per cercarli, e che erano cotti sotto la cenere o saltati in padella, per essere poi mangiati senza una precisa collocazione durante il pasto. In quel tempo ai tartufi s’iniziarono ad attribuire anche virtù afrodisiaca, e il medico Michele Savonarola li consigliava come alimento ideale per i vecchi che avevano una bella moglie. Platina, erudito dell’epoca, non solo assegnò al tartufo un alto potere nutritivo, ma lo definì: “un eccitante della lussuria… servito spesso nei pruriginosi banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere meglio preparati ai piaceri di Venere”. L’efficacia dei tartufi era così proverbiale da meritare una testimonianza letteraria di Pietro Aretino, riferita ad un vecchio che non riusciva a godere dei piaceri amorosi: “né per tartuffi, ne per carcioffi, né per lattovari puoté mai drizzare il palo, e se pur l’alzava un poco, tosto ricadeva giuso…”. Tutti i medici italiani del tempo concordavano sul potere afrodisiaco dei tartufi, e alcuni ciarlatani preparavano e vendevano con lauti guadagni elisir d’amore a base della sua essenza. I trattati italiani di gastronomia del Seicento parlano del potere rinvigorente del tubero come un fatto scontato, e la sua virtù non viene dimenticate neppure nelle memorie di Casanova. Secondo Brillat Savarin fino al 1780 il tartufo scarseggiava sopra le mense francesi, ma nel 1825 anno di pubblicazione della Fisiologia del Gusto, grazie alla corroborante fama il suo consumo era ormai diffuso. In Italia, nella seconda metà dell’Ottocento, Paolo Mantegazza nel libro “Igiene dell’amore”, elencando gli alimenti afrodisiaci, metteva in cima i tartufi. Poiché lo scienziato era il primo italiano a trattare e divulgare argomenti scabrosi, la sua notorietà diventata enorme contribuì a consolidare la fama del tubero. Negli ultimi decenni del Novecento è stata avanzata un’ipotesi scientifica sulla virtù di stimolante sessuale del tartufo. Secondo questa, il suo odore dovuto soprattutto all’androstenone, sostanza presente anche nel feromone del porco maschio, attirerebbe irresistibilmente le scrofe. Per analogia fra mondo animale e umano, si è ipotizzato che i tartufi avrebbero un effetto eccitante anche sul genere umano. Tartufi in tavola – Il tartufo ha avuto in cucina un posto d’eccellenza fin dall’antichità. Rappresentava una pietanza ricercata e pagata a peso d’oro da ricchi e nobili. I romani che ne erano molto ghiotti, lo chiamavano “funus agens” (portatore di morte), perché se mangiato in massicce quantità provocava indigestioni mortali.La prima traccia scritta di preparazioni al tartufo è di Apicio. Costui consiglia di conservarli sigillati in vaso in luogo fresco, tagliati a fette sottili, disposti a strati alterni con segatura secca. L’autore latino propone alcune ricette, delle quali una sola con tartufo a crudo: indica di bollirli in pentola con salsa di vino, olio e miele, oppure di bollirli e accompagnarli con una salsa a base di pepe, coriandolo, ruta, miele e olio. II tartufo del periodo era per lo più quello della Cirenaica, sembra la terfezia, con un’intensità d’aroma non certo paragonabile al tartufo italiano d’oggi. Durante il Medievo i tartufi subirono l’oblio culinario, anche se qualcuno riconosce in alcune righe del Petrarca la loro presenza. Fu nella gastronomia del XVI sec. che i preziosi tuberi andarono a ricoprire un ruolo di primo piano. Giovan Battista Rossetti, al servizio della duchessa d’Urbino Lucrezia d’Este nel 1554 pubblicò “Il libro dello Scalco” con varie preparazioni al tartufo. Baldassarre Pisanelli nel “Trattato della natura” del 1596 suggerisce di mangiare i tartufi cotti, con molto aglio, pepe, limone o in alternativa di cuocerli nel brodo grasso con cannella. Secondo il Castelvetro (XVII sec.) si deve avvolgerli in carta bagnata, cuocerli sotto la cenere, sbriciolarli, saltarli con olio, sale, pepe, per poi servirli con succo di limone o di arancia. I tartufi erano immancabili pure nei famosi banchetti del Re Luigi XVI, dove il Massaliot (1699) li proponeva abbinati a pernici, pollastre e capponi. Nel ‘700 avvenne il matrimonio del tartufo con altri cibi prelibati, come la salsa di ostriche di Francois Mann. Talleyrand, ministro degli esteri di Napoleone, era grande estimatore dei tartufi che usava assieme alle donne come arma di diplomazia: ai suoi ricevimenti non mancavano mai ricette “al tartufo” ideate da Careme. Anche nei grandi appuntamenti della storia questo alimento era presente: dal pranzo di conclusione del congresso di Vienna (1815 “croquettes d’esturgeon aux truffes”), al banchetto offerto nel 1896 dal presidente della Repubblica Francese allo Zar Nicola. Brillat Savarin lo riteneva il “diamante della cucina”, Gioacchino Rossini, “il Mozart dei funghi”, Auguste Escoffier “perla della cucina”, Pellegrino Artusi “simbolo del buon mangiare”. Proprio Rossini lo apprezzava nei tuornedos, oppure nell’insalata con radicchio, olio d’oliva, senape, limone, sale e pepe. Giuseppe Verdi, invece, lo mangiava a fettine nel timballo di pasta sfoglia, petti di pollo e purè di fegato profumato al Madera. Con il ‘900 il tartufo entrò diffusamente nella cucina borghese, diventando un piatto di mezzo: servito crudo, scaldato o nello champagne.

2 commenti

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2 risposte a “FLASH NEWS SIMPOSIO ACCADEMIA

  1. Grande riepilogo della vera storia. Complimenti Emanuele.

  2. Un diamente è per sempre!!!!!!!!!

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