PICCOLO RICETTARIO DI CUCINA DELLA DIASPORA

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“In realtà il cibo ebraico non esiste. Ciò che qui è familiare come cibo ebraico, è totalmente sconosciuto agli ebrei d’Egitto, Marocco e India. Cibo regionale, locale, diventa ebreo quando viaggia con gli ebrei verso nuove patrie [… eppure ] dopo anni di ricerca al soggetto, posso dire che ogni regione o Paese ha i suoi particolari piatti ebraici e questi sono spesso molto differenti dalla cucina locale. Gli ebrei hanno adottato le cucine dei Paesi in cui sono vissuti, ma in ogni Paese la loro cucina ha avuto un tocco, un gusto e note caratteristiche speciali e qualche piatto completamente originale che l’ha reso distinto e riconoscibile.

” Claudia Roden, The Book of Jewish Food An Odissey from Samarkand and Vilna to the Present Day London, Penguin, 1996

Polpette d’agnello (Comunità di Marrakesh) INGREDIENTI (per 6 persone): 500 gr. di spalla d’agnello macinata, 2 cipolle rosse, 2 patate, 300 gr. di riso, 2 peperoni gialli, 600 gr. di carote, 300 gr. di uvetta sultanina, 100 gr. di pinoli, 2 cucchiai di cumino, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 kg di passata di pomodoro, 1 bicchiere di farina, 2 uova, olio di girasole. PREPARAZIONE: Mescolare la carne con una cipolla tritata, le uova, il prezzemolo, le patate tritate e crude, metà dose di cumino e metà dose di uvetta. Preparare delle polpettine tonde e passarle nella farina. Mettere in una pentola antiaderente con olio e passata di pomodoro già pronta (insaporita con la cipolla tritata molto fine), cuocere piano e coperto per 90’ e cospargere di un pizzico di cumino e uvetta. Tagliare i peperoni a piccoli pezzi e cuocerli in pentola antiaderente con un cucchiaino di uvetta, olio e sale. Fare lo stesso con le carote, tagliate a fettine lunghe e sottili, scottandole prima per 10 minuti. Lessare il riso, aggiungere il cumino, l’uvetta rimasti e i pinoli. Disporre il tutto in un grande vassoio con il riso al centro, sopra la verdura e intorno le polpette. Servire molto caldo.

Scaloppine alla lattuga (Comunità di Roma) INGREDIENTI (per 4 persone): 500 gr. di fettine magre di vitella, 60 gr. di grasso di vitella, 1 grossa pianta di lattuga, farina, olio, sale, pepe PREPARAZIONE: Battere bene la carne ed infarinarla; metterla in padella e farla cuocere a fuoco vivo, mettere sale e pepe. Disporre metà delle fettine in una teglia oleata, coprirle di lattuga ben lavata; di nuovo adagiare l’altra metà delle fettine e coprire con le altre foglie di lattuga. Versare sopra l’olio, un po’ di grasso di vitella ed infornare.

Aliciotti con l’Indivia (Comunità di Roma) INGREDIENTI (per 4 persone): 1 kg alici pulite, fresche, aperte a metà, disliscate e senza testa, 1 kg di indivia PREPARAZIONE: Lavare bene l’indivia, eliminando le foglie verdi. Metterla sotto sale per un paio d’ore, quindi sciacquarla e strizzarla con le mani molto bene. Tagliarla a striscioline. Ungere con olio d’oliva il fondo di una pirofila. Disporre uno strato di indivia, uno di alici ben sistemate, un pizzico di sale, pepe, un buon giro d’olio (la cucina giudaico romanesca NON E’ DIETETICA!), e così per un paio di strati (dovrebbero bastare) finire con l’indivia. Altro giro d’olio. Infornare a 180 per una 40ina di minuti (l’indivia deve essere molto colorita, quasi bruciacchiata!)

Triglie al pomodoro (Comunità di Livorno) INGREDIENTI (per 4 persone): 600 gr. di grosse triglie, 4-5 pomodori grossi, uno spicchio d’aglio, sale, pepe, olio PREPARAZIONE: Preparare il sugo in un recipiente basso. Mentre cuoce, pulire le triglie, lavarle; allinearle un capo e un piedi nel sugo che deve finire di rapprendersi. Agitare delicatamente il tegame durante la cottura.

Babaganoush (Comunità di Tripoli) INGREDIENTI (per 4 persone): 4 melanzane (del tipo lungo), olio d’oliva, sale. PREPARAZIONE: Bruciare molto bene le melanzane sui fornelli (andrebbero fatte su una griglia a legna) da tutti i lati finché non sono completamente bruciate e affumicate. Spellarle (occhio alle dita!) e strizzarle molto bene (faranno molta acqua). Metterle in una ciotola stretta e alta, aggiungere sale e con un sbattitore ad immersione frullarle aggiungendo (a filo)olio fino a quando non saranno diventate una specie di mousse morbida e gentile al palato. Deve sapere di affumicato… ma non troppo; deve sciogliersi in bocca come una mousse e avviluppare le papille gustative in modo dolce e delicato.

Bulemas (Comunità di Tripoli) INGREDIENTI (per 4 persone): 500 gr. di pasta di pane all’olio, 200 g provolone piccante, 450 g spinaci lessati,1 uovo per spennellare, semi di sesamo PREPARAZIONE: Tritare gli spinaci nel mixer insieme al provolone. Stendere la pasta di pane sottile, e ritagliarne dei quadrati di ca. 10 cm di diametro. Posizionarci dentro una pallina di ripieno, chiudere “a pacchetto”, spennellare con l’uovo e cospargere con semi di sesamo. Ungere una teglia, posizionarci le bulemas vicine l’una all’altra, cospargere ancora con dell’olio e infornare a forno già caldo 180/200 finche non sono belle dorate

Borrekas di formaggio (Comunità di Izmir) INGREDIENTI (per 4 persone): 500 gr. di pasta sfoglia (ma si, va bene anche anche quella surgelata), 1 patata bollita, 1 uovo, parmigiano, verdure trifolate a scelta (melanzane, zucchine…) PREPARAZIONE: Fare un impasto morbido con la patata schiacciata, l’uovo, un pizzico di sale e un cucchiaio di parmigiano. Aggiungere a piacere qualche verdura trifolata. Stendere la sfoglia molto sottile a rettangoli lunghi che andranno poi piegati a triangolini, spennellati con rosso d’uovo e qualche semino di sesamo e poi messi in forno a 180° finché non prendono colore. INGREDIENTI (per 4 persone): 1 sedano intero con foglie, 2 zucchine, 2 patate, 2 porri, una buona manciata di prezzemolo, 2-3 spicchi d’aglio, 3 limoni spremuti, brodo di carne PREPARAZIONE: Tagliare le verdure a dadini piccoli e metterle in pentola insieme all’aglio schiacciato. Far cuocere 10 minuti a fuoco vivace mescolando. Poi coprire d’acqua di brodo) e lasciar cuocer coperto finché non è cotta la patata. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Servire disponendo la minestra nella scodella sopra una porzione di riso basmati pilaf. RisoPilaf Mettere in un pentolino antiaderente 2 tazze e 1/2 di acqua con un pizzico di sale grosso e un giro di olio evo. Coprire e portare a bollore. Quando bolle aggiungere 2 tazze di riso basmati, abbassare il fuoco, coprire e cuocere almeno per 15/20 minuti. Continua a cuocere più a lungo, il riso forma una deliziosa crosticina sotto pur rimanendo comunque ben sgranato

Pizza d’azzima (Comunità di Roma) INGREDIENTI (per 4 persone): 4 azime, olio, sale, pepe, qualche filetto di alice PREPARAZIONE: Bagnare velocemente l’azzima e metterla nella teglia oleata. Ricoprirla con abbondante olio, pomodoro già cotto, qualche filetto di alice, sale, pepe. Infornare e servire calda

 Frittata di formaggio (Comunità di Venezia) INGREDIENTI (per 4 persone): 6 uova, 4 cucchiai di latte, 1 cucchiaio di farina, formaggio Asiago stagionato, olio, sale PREPARAZIONE: Battere le uova con il sale, la farina e il latte. Fare tre frittate in padelle grandi e sottili. Disporle in una teglia mettendo tra l’una e l’altra il formaggio a fettine e terminando con il formaggio grattugiato. Infornare finché non è fuso il formaggio. Servire caldissima.

Carciofi alla giudia (Comunità di Roma) INGREDIENTI (per 6 persone): 12 carciofi romaneschi, olio, sale, pepe, limone o aceto PREPARAZIONE: Pulire i carciofi lasciandoli con un pezzo di gambo, immergerli nell’acqua acidulata. Batterli uno contro l’altro perché le foglie comincino ad aprirsi. Metterci sale, pepe e disporli in un tegame con olio abbondante e un pochino d’acqua per farli ammollare. Quando sono a buon punto, toglierli, aprirli delicatamente con due forchette per formare una “rosa sbocciata”. Messi con il gambo in alto su un piatto, manterranno questa forma fino alla frittura. Versare olio abbondante in una padella e un’ora prima di servirli in tavola, prenderli per il gambo e metterli a friggere voltandoli delicatamente perché si possa dorare anche il gambo. Quando sono arrivati a buon punto di cottura, spruzzarli di acqua il che serve a far imbiondire le foglie. Scolarli e servirli ben caldi.

Fellafel (Comunità di Gerusalemme) INGREDIENTI (per 4 persone): ½ kg ceci secchi, 1 grossa cipolla, 1 spicchio d’aglio, Una bella manciata di prezzemolo, un pugnetto di farina, una punta di bicarbonato. PREPARAZIONE: Ammollare i ceci per 48 ore rinnovando spesso l’acqua. Se germogliano è meglio ancora. Scolarli e tritarli abbastanza finemente nel mixer con il resto degli ingredienti. Aggiungere la farina ed eventualmente anche un po’ d’acqua se fosse difficile lavorarli. Scaldare abbondante olio di semi di arachide in una grossa padella, fare delle polpettine con l’aiuto di 2 cucchiaini (devono essere grandi come delle piccole noci) e friggerle nell’olio caldo. Scolare e servire caldi con pitte (pane arabo/israeliano), humus (crema a base di ceci), tehina (salsa a base di olio di sesamo) e salat chatzilim (salsa a base di melanzane).

Hraimi (Comunità di Tripoli) INGREDIENTI (per 4 persone): 7-8 etti di filetti di merluzzo o cernia tagliati a bocconcini, aglio, prezzemolo, olio, sale, harissa, cumino, 1 bottiglia di passata di pomodoro PREPARAZIONE: Soffriggere il pesce con aglio e olio a fuoco allegro. Quando l’acqua che il pesce, avrà tirato fuori sarà evaporata, aggiungere sale e le spezie, insaporire un pochino, quindi versare la passata, abbassare il fuoco, coprire e lasciar restringere, il sugo. Se fosse necessario scoperchiare. Servire con cus cus

Humus (Comunità del Cairo) INGREDIENTI (per 4 persone): 250 g. ceci secchi, 2 spicchi d’aglio, olio d’oliva, sale, pepe, cumino e succo di limone. Per guarnire: paprika, pinoli e olio d’oliva PREPARAZIONE: Ammollare i ceci almeno 24 ore, lessarli partendo da acqua fredda e metterli nel mixer con la cipolla, l’aglio schiacciato e le spezie. Se necessario aggiungere acqua. Deve avere una consistenza cremosa. Mettere in un piatto e guarnire con un giro d’olio, paprika e qualche pinolo

Frittelle di patate (Comunità di Praha) INGREDIENTI (per 4 persone): 500 g di patate, 2 uova, sale, noce moscata, grasso d’oca o olio PREPARAZIONE: Lessare le patate e schiacciarle, unirci le uova battute, il sale, la noce moscata e friggerle a cucchiaiate nel grasso o nell’olio. Scolarle e servirle calde.

Challah (Comunità di Venezia) INGREDIENTI (per 4 persone): 500 g farina 00, 30 g di zucchero, 20 g lievito di birra, 2 uova, 70 g di burro, 2 cucchiaini da té di sale Per glassare: 1 tuorlo, semi di papavero PREPARAZIONE: Impastare gli ingredienti e mettere a riposare in luogo caldo per 1 ora. Riprendere l’impasto, farne velocemente 3 cordoni uguali con cui si formerà una treccia. Rimettere a lievitare coperta per altri 45 min. Spennellare con un tuorlo sbattuto con 2 cucchiai d’acqua e cospargere di semi di papavero. Infornare a 200 per 20-25 min o fino a quando assume un bel colore bruno. Lasciare raffreddare completamente.

Pizzarelle al miele (Comunità di Roma) INGREDIENTI (per 4 persone): 4 azzime (normali), 4 uova, 8 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, pinoli, uva sultanina, cioccolato amaro, miele PREPARAZIONE: Mettere a bagno le azzime la sera prima, il giorno dopo, strizzarle bene fra le mani, metterla in un’insalatiera finendo di romperle con la forchetta. Incorporare le uova e gli altri ingredienti. Friggere in olio abbondante, prendendo una piccola quantità d’impasto con un cucchiaio precedentemente bagnato nell’olio della padella. Quando sono dorate, scolarle nel colabrodo o nella carta paglia. Indi accomodarle sul piatto da portata e versarci sopra il miele sciolto con un po’ d’acqua.

Crostata di ricotta (Comunità di Roma) INGREDIENTI (per 4 persone): Per la pasta:, 2 uova, 400 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, pizzico di sale, raschiatura di limone Per il ripieno: 500 gr. di ricotta, 100 gr. di zucchero, marmellata di visciole quanto un velo, burro e farina PREPARAZIONE: Intridere il burro con l’uovo e lo zucchero, unire tutta la farina. Lavorare poco questa pasta e formarne una palla che dovrò riposare in luogo fresco per mezz’ora. Battere la ricotta con lo zucchero; imburrare ed infarinare la teglia, mettere al fondo metà della pasta, sopra questa un leggero strato di visciola e ricoprirla con la ricotta. Finire mettendo il bordo intorno e le striscioline come una normale crostata ed infornare a forno leggero.

Harroset (Comunità di Livorno) INGREDIENTI (per 4 persone): 2 mele grattugiate, il succo di una arancia spremuta, 60 g di uva passa, 200 g di mandorle tritate, qualche dattero, un po’ di vino rosso, 3 cucchiai di zucchero, 1 pera, volendo un cucchiaio di scorza d’arancio grattugiata e un po’ di cannella o zenzero. PREPARAZIONE: Disfare al fuoco pera, mela e datteri snocciolati per poco tempo. Far rinvenire l’uvetta nel succo d’arancia. Tritare i datteri con le mandorle e mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza un poco più solida di una marmellata. Deve rimanere sul cucchiaino quando lo si rovescia. Se risultasse troppo morbida si può aggiungere un pochino di azzima tritata per solidificarla.

Amaretti (Comunità di Torino) INGREDIENTI (per 4 persone): 200 g di mandorle dolci, 15 mandorle amare, 200 g di zucchero, 2 chiare d’uovo, vaniglia, un pizzico di sale PREPARAZIONE: Tritare le mandorle, già spellate, con un po’ di zucchero fino a ridurle in farina. Aggiungere alla farina di mandorle il restante zucchero, la vaniglia, il sale e la chiara d’uovo necessaria ad ottenere un impasto tale da poter essere usato con il sac-a-poche. Formare dei mucchietti disponendoli in una teglia coperta di carta forno e far cuocere dai 6 agli 8 minuti in forno già riscaldato, ad una temperatura di 250°-260°.

Dolce di pane e miele (Comunità di Venezia) INGREDIENTI (per 4 persone): 5 manciate di pane raffermo, 2 uova, 3 cucchiai di zucchero, 50 gr. di uvetta, 2 cucchiai di canditi, olio, sale, miele, fichi, datteri, melograno PREPARAZIONE: Ammollare il pane nell’acqua alcune ore, passarlo al setaccio o allo scolatore dopo averlo ben strizzato. Mettere un pizzico di sale, le uova battute, 2 cucchiai di zucchero, l’uvetta rinvenuta un po’ nell’acqua e asciugata, la frutta candita a pezzetti. Ungere di olio una teglia, versarci dentro il composto ed infornare. Dopo aver tolto il dolce dal fuoco cioè dopo circa 3/4 d’ora, farlo raffreddare e guarnirlo con abbondante miele, un giro esterno di datteri snocciolati, uno più interno di fichi spaccati in quattro e al centro un mucchietto di chicchi di melograno oppure un melograno ben lavato, asciugato e aperto in quattro.

Bocca di dama INGREDIENTI (per 4 persone): 4 uova intere e 8 tuorli, 100 gr. di farina, 270 di zucchero, 200 gr. di mandorle, raschiatura di limone PREPARAZIONE: Sbollentare e spellare le mandorle, pestarle nel mortaio. Lasciarle asciugare, spruzzarle con un po’ di farina e rimestarle. Battere le uova con lo zucchero a lungo con la frusta, aggiungere le mandorle e lavorare il composto per circa 20 minuti; poi mettere la raschiatura di limone e versare la farina rimestando con delicatezza. Ungere abbondantemente di olio una teglia che contenga il preparato fino ai 3/4 perché cuocendo in forno medio aumenterà di volume. Sfornare e spolverizzare di zucchero.

Biancomangiare INGREDIENTI (per 12 persone): 1 kg. di farina, 100 gr. di burro, 5 cucchiai di olio, 500 gr. di mandorle, 350 gr. di zucchero, 3 uova, 100 gr. di cedro candito, cannella, buccia di limone grattata, olio PREPARAZIONE: Fare una pasta molto sottile con farina, due bicchieri di acqua tiepida, burro (o grasso d’oca) e l’olio. Formare una sfoglia molto grande, ungerla di olio, ripiegarla e di nuovo ungerla e ripiegarla fino ad ottenere quattro strati. Tagliare tanti quadrati di circa 12 cm, smussarli agli angoli, metterci al centro un po’ di ripieno (mandorle, zucchero, uova, cedro, cannella, raschiatura di limone). prendere delicatamente due lati al centro, unirli e chiudere il resto stringendo la pasta con le dita. Friggere in olio bollente, scolare e spolverizzare di zucchero.

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