Bonat, Se il Parmigiano è arte

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L’Azienda agricola Bonati, il cui formaggio Parmigiano Reggiano si trova nei più importanti ristoranti internazionali, ha colpito ancora.

Su La Repubblica di domenica 7 maggio, in un servizio di Licia Granello dedicato alla “cipolla”, definito il viagra degli antichi e toccasana anche per l’anima, Stefania Moroni, appassionata ricercatrice alimentare, figlia di Aimo e Nadia Moroni, del noto ristorante stellato milanese cita una sua ricetta prediletta: “gli spaghetti al cipollotto di Tropea con peperoncino fresco e Parmigiano Reggiano Bonati di 5 anni”.

 

Uno dei piatti-culto del loro ristorante.

 

Ma chi è Bonati?

 

L’azienda Bonati, di Giorgio e Gianluca Bonati, è una piccola azienda di Basilicanova in provincia di Parma, produttrice di latte, finalizzato alla produzione del Parmigiano-Reggiano, da oltre 35 anni.

 

Le mucche, un centinaio, mangiano soprattutto fieno di prato stabile centenario che contiene alcune erbe ed essenze oggi sconosciute e introvabili nei prati di semina più recente.

 

Tutto il ciclo di lavorazione è rigorosamente artigianale, il caseificio è certificato “Uno En Iso 9002” e la stagionatura è di 26-32 mesi ma anche di 3-4-5-6-7 anni.

Cosa hanno in comune ristoranti quali l’Enoteca Pinchiorri e il San Domenico di Imola, la Pergola dell’Hilton di Roma e Gualtiero Marchesi, Flipot di Torre Pellice e il Don Alfonso di Sant’Agata, Sadler, Aimo e Nadia e Gold di Milano, Cecchino di Roma, i parmigiani Stella d’oro a Soragna e Brace a Maiatico ?

E Le Cirque di New York, e Coque d’or di Tokyo, Valentino in California, Trimani a Roma, la Macelleria Villa di Milano, i Formaggi Kitchen di Boston?

Apparentemente nulla, in realtà li unisce la scelta del formaggio: per tutti è il Parmigiano Reggiano «Bonat», prodotto dall’azienda agricola Bonati di Piazza a Basilicanova (via Bosco 3, tel 0521.681707).

Dietro al marchio dei due quadrifogli c’è una storia recente che inizia il 1 gennaio 1997, quando Giorgio e Gianluca Bonati (padre e figlio), usciti dalla cooperativa cui conferivano il latte, iniziano a produrre in proprio.

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Ma dietro alla loro decisione c’è anche una storia antica, perché i Bonati sono una famiglia contadina che da sessant’anni e più produce latte, ama il proprio lavoro, va fiera della qualità con cui lo fa. Per questo non era cosa per loro disperdere il proprio latte in mezzo a quello di tanti altri, non poter sostanzialmente decidere, dovere restare anonimi nel gruppo.

 

La scelta fu di lavorare con un casaro che, tenendo separato il latte, facesse le loro forme semplicemente rispettando con rigore le regole antiche e consolidate dell’arte. Poi la stagionatura in un magazzino poco lontano per 2-3-4-5-6-7 anni. Il formaggio è straordinario: sapori inconsueti, sensazioni sconosciute e sorprendenti, sempre grande equilibrio che si nutre di potenza ed eleganza, mentre il colore imbrunisce con gli anni. L’aroma è fine; il sapore avvolgente, pieno, ricco, mai piccante, riempie la bocca.

 

Al palato è fondente, con le sensazioni grasse (la caseina, specie nelle stagionature più vecchie, è ben visibile) che tengono a bada un carattere spiccato. E’ un’esperienza nuova, che spinge in avanti il paradigma organolettico del Parmigiano e che fino a poco tempo fa era difficile solo immaginare.

«Ogni giorno – dicono Giorgio e Gianluca Bonati mungiamo 110 frisone italiane, nate e cresciute qui; abbiamo 70 ettari di prato e produciamo tutto il fieno che serve per i nostri animali. Facciamo una miscela, a fermentazione finita e sempre uguale tutto l’anno, con maggese, terzo taglio, fieno stagionato e erba medica: così equilibriamo qualità e sapore e diamo costanza al latte. Utilizziamo, per un 5%, anche fioccati di soia, mais, orzo, sali minerali e vitamine.

 

Le nostre vacche, al giorno, fanno circa 20 litri di latte ricco di caseina di gran qualità.

Forse questo, oltre al fatto che qui non è mai sera, è il nostro segreto»

Giorgio_Bonati

Az. Agricola Bonati Giorgio

Via Bosco, 3 – 43030 Piazza di Basilicanova (Parma)

Tel. E Fax 0521681707 cell. 3292149333

E-mail: az.agr.bonat@alice.it

 

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