Gennaro Esposito-Torre del Saracino

gennaroespositoGennaro Esposito, 36 anni, segno dell’ariete, e così gli amanti degli astri potranno trarre tutte le conclusioni del caso sul mio carattere. Io , che non me ne intendo, posso dire di essere tenace, al limite dell’ostinazione, orgoglioso , al limite della permalosità, umorale, senza limiti.
Gli odori della cucina ( gli entusiasti li chiamano profumi ) me li porto addosso fin da bambino, merito di mia madre, che mi ha insegnato tempi e discipline di questo lavoro. Dopo la scuola alberghiera, esperienze in giro per l’Italia e l’Europa, di cui la più importante sicuramente quella da Vissani, che con le buone, ma più spesso con le cattive, ha trasmesso a me e ad altri giovani di belle esperienze il rispetto, l’amore e la sensibilità per le grandi materie prime. Ma chi è nato a Vico Equense e l’orizzonte è la montagna verde del Faito e il mare blu profondo del Golfo di Napoli, vuole tornarci ed anch’io il lavoro e gli affetti li ho cercati in patria, insieme a Vittoria, prima amica di feste ed emozioni adolescenziali, poi compagna di viaggio in  questa avventura che continua ancora. E’ il 1992 e nasce “La Torre del Saracino”. Da allora è una storia di conoscenza  e consapevolezza, attraverso soprattutto il confronto continuo con le esperienze di amici colleghi. Ma di questo parlerò fra poco. Prima voglio raccontare un altro momento determinante nella mia formazione professionale: l’incontro con Alain Ducasse. Si sa che, a volte, le cose capitano per fortunate casualità e così al “Maestro”, in vacanza a Positano in uno degli alberghi più belli del mondo, parlano di questo ragazzo e della sua cucina dai profumi mediterranei.
Ancora non so bene come sia successo, ma di lì a poco mi sono trovato nelle cucine del Louis XV a Montecarlo e del Plaza Athénée a Parigi, dove ho capito che cosa significhi la perfetta organizzazione del lavoro e l’attenzione maniacale ai dettagli. Avevamo lasciato in sospeso il racconto dell’amicizia con i colleghi. Lo riprendiamo adesso, dicendo che la solidarietà e la fratellanza, al di fuori di ogni retorica, sono state il motore per far nascere nel 2003 la “Festa a Vico”, occasione di incontro nel mio paese, di fronte al mio mare per tutti gli amici chef che per tre giorni abbandonano le loro realtà e diventano cittadini onorari di Vico Equense. In questi anni non sono mancate le gratificazioni professionali: una stell Michelin dal 2001, la seconda nel 2008, tre forchette del Gambero Rosso dal 2003, il riconoscimento dell’Espresso quale migliore ristorante campano nel 2006. Ma la soddisfazione maggiore è che ho potuto fare la vita che volevo, grazie anche e soprattutto all’apprezzamento ed al sorriso di tutti coloro che hanno condiviso con me qualche ora della loro vita.
Ho voluto lasciare per ultima la partecipazione, fin dal 1999, alla associazione dei “Jeunes Restaurateurs d’Europe” perché mi ha dato, forse, una soddisfazione ancora maggiore dei pur importanti riconoscimenti ufficiali. Perché mi ha fatto conoscere giovani colleghi di tutta Europa, perché mi ha fatto capire come i confini o i paletti siano un inutile sovrastruttura mentale. Perché mi ha fatto crescere ben oltre la sfera professionale.

sala5Il ristorante si trova nel caratteristico borgo marinaro di Seiano.Il locale è stato recentemente ristrutturato in modo elegante e moderno, gli ospiti possono trattenersi piacevolmente sui due terrazzini che si affacciano direttamente sul mare o nella “sala relax” ospitata all’interno della torre di avvistamento saracena del VII secolo d.c.
La cucina ha conquistato la Stella Michelin e si può definire tipica, legata ai prodotti del territorio, con combinazioni che ricercano l’originalità, con piatti di ottimo livello.
La ricerca di un servizio agli ospiti al passo con le proposte più qualificate a livello internazionale si esprime anche con una fornitissima carta dei vini, che comprende i migliori italiani, europei e del nuovo mondo, con circa 1.000 etichette selezionate.

l mare è quello della Costiera Sorrentina. Profondo, scuro, scoglioso. Il paese è Vico Equense, con le sue due anime: quella marinara del Golfo di Napoli e l’altra quasi montanara dei Lattari e del Faito. Dall’alto viadotto di20090422-dsc_0029 Seiano due chilometri di discesa e si arriva al porticciolo di Marina d’ Aequa, dove siamo noi, proprio sotto la torre di Caporivo del VII° secolo d.c. In questo tratto di costa le torri di avvistamento sono molte, a ricordo delle scorribande saracene di antica memoria. Più pericolosi per il paesaggio sono stati i nuovi saraceni, quelli delle speculazioni edilizie, dei cementifici costruiti proprio a ridosso del bagnasciuga, a deturpare l’immagine di questi luoghi e, dopo la chiusura, a rappresentare uno sgradevole esempio di archeologia industriale. E tutto questo a quattro chilometri da casa nostra ed alle porte di Castellamare di Stabia. Ma se l’uomo distrugge, l’uomo è anche , a volte, capace di rimediare. E così, dopo anni di sofferenze burocratiche, da un paio d’anni una nota catena alberghiera ha riqualificato l’area ed inaugurato un nuovo albergo.

chef3aCarmela, Sharon, Fumiko, Gianni, Enzo sono i protagonisti in cucina ed in sala di questo periodo nel mio ristorante. Ma il nocciolo duro, quello che ha conosciuto tutte le stagioni, è composto dai magnifici quattro, che non sono sicuramente quelli dell’Apocalisse. Prima venne Vittoria: socia, compagna, coscienza sporca, grillo parlante, tutor ( e Dio solo sa se ne ho bisogno ) e si potrebbe continuare così per ore. Senza il suo stimolo continuo forse non avrei trovato le risorse per superare i momenti più difficili, ma anche per fare le cose che poi ho avuto la fortuna di fare. Per non parlare del suo apporto concreto in cucina; qualsiasi pranzo o cena finisce con i suoi dolci. Gomito a gomito con me da quindici anni, davanti ai fuochi c’è Salvatore. Che brontola, canta, parla, ride, inveisce, ed è diventato il rumore di fondo della mia cucina. Se non c’è, manca anche la colonna sonora del nostro lavoro. Ma il suo è anche un contributo di idee e di confronto, che nasce dalla sua curiosità innata per tutto e non solo, quindi, per le cose della gastronomia. La sua passione? I lieviti .
In sala le due anime buone del ristorante. Luciano, con me dal principio, appassionato di vino, suggeritore misurato e non invadente, naturalmente cordiale con la clientela. La  carta dei vini, come oggi la vedete, è nata dal suo lavoro paziente, quasi da archivista, e dalla volontà di renderla facilmente consultabile. Nel fare questo si è progressivamente sviluppato il suo interesse per i distillati, i vini dolci, i sigari e tutto quello che diventa accessorio imprescindibile di una bella esperienza gastronomica. Ho lasciato per ultimo Ciro, perché non lo si può raccontare. Ciro va vissuto, come il tono dolce della voce, il sorriso spontaneo, i modi gentili e naturali, che invitano il cliente a rilassarsi ed a rallentare il ritmo di vita, tanto la frenesia è altrove, tanto l’ansia è altrove, ma non così lontano. Basta affacciarsi alla porta della cucina.

_o6c7456PROPOSTA DI SALVATORE

 

  • Freddo di Scorfano con carpaccio di Pomodori Sorrentini
  • Mortadella “Pasquini”, pesto di melanzane arrostite, salsa di cozze alla saracena e provola affumicata in foglia di limone
  • Strozzapreti con baccala’ e pesto di basilico
  • San Pietro con cous cous di melanzane, miele al peperoncino e guazzetto di frutti di mare
  • Zeppola di coniglio al miele di rosmarino salsa agrodolce di pomodoro
  • Cremino all’Ananas e  malibu’ cola fresh                                                                                                                                                 € 100,00 a persona

 

PROPOSTA DI CIRO

20090422-dsc_0016

 

  • Guance di merluzzo,acqua di pomodoro e alici con purea di fagiolini
  • Zuppa di scampi, ravioli di mozzarella di bufala “Rivabianca” e estratto di pomodoro
  • Spigola cotta e cruda con sua emulsione al profumo di limone
  • Selezione di formaggi
  • Frutta che passione

  • € 80,00 a persona

 

 

1 Commento

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Una risposta a “Gennaro Esposito-Torre del Saracino

  1. Vincezocook

    Il migliore chef attualmente in italia! C’è qualcuno Che ha qualcosa da dire?

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