Caesar salad

Tra le tante insalate che ci vengono presentate nei menù dei ristoranti ne appare sempre una in cima alla lista, come se ormai fosse data per scontata e tutte noi sapessimo cosa diavolo c’è dentro: la Caesar’s Salad.

Quest’insalata è opera di Cesare Cardini, un italiano emigrato in Messico: agli inizi del ‘900 gestiva un ristorante a Tijuana e la storia vuole che il 4 luglio del 1924 Cesare si ritrovò con molti clienti affamati e pochissime provviste, così prese tutto quello che aveva, lo raccolse in una grossa ciotola e mischiò insieme i vari ingredienti. Lattuga, olio d’oliva, limone, sale, pepe, aglio, senape, salsa Worcestershire, parmigiano, pane tostato e tuorli d’uova sbollentate è così che nasce la famosa insalata di Cesare. Un’intervista a Jorge Chávez, l’attuale direttore del Caesar’s Restaurant (Avenida Revolución, a Tijuana), apparsa sul New York Times qualche mese fa, racconta proprio la nascita e la creazione di quest’insalata fuori dal comune, nella quale “ogni sapore si mescola all’altro senza predominare“.

Gli ingredienti segreti di questa insalata sono le uova e la salsa Worcestershire, ma se ne voleste sapere un po’ di più vi consiglio di leggere questo passaggio tratto dal libro “Julia Child’s Kitchen” della famosa chef e critica enogastronomica Julia Child che da giovanissima ha avuto il piacere di assaggiare la vera Caesar Salad di Cesare e di una cosa è certa (smentendo così le molte ricette che troverete on line): non ci vanno le acciughe!

La vera ricetta della Caesar Salad
(secondo Julia Child e Rosa Cardini, la figlia del mitico Cesare)

Ingredienti: 2 cespi di lattuga romana, 2 spicchi d’aglio, sale, pepe, 180ml di olio d’oliva, un limone, 2 uova, 30g di Parmigiano grattugiato fresco, salsa Worcestrshire.
La lattuga romana: staccate 6-8 foglie di lattuga, lavatele con cura senza romperle, asciugatele con della carta assorbente e riponetele in frigorifero mentre preparate gli altri ingredienti.
I crostini di pane: schiacciate gli spicchi d’aglio e metteteli in una ciotolina con un po’ di sale e 3 cucchiai d’olio, lasciate insaporire e poi versate il tutto in un padellino nel quale farete tostare il pane tagliato a dadini. Asciugate i crostini e versateli nella ciotola che userete per l’insalata.
Gli altri ingredienti… et voilà! Poco prima di servire: spremete il limone, fate bollire per un minuto esatto le uova, grattugiate il parmigiano e sistemate tutti questi ingredienti nella ciotola con il resto dell’olio, i crostini, il pepe, il sale e la salsa Worcestershire. Organizzate le foglie di lattuga in un bel piatto da portata, versateci sopra gli ingredienti e girate l’insalata con dei gesti ampi e lenti, proprio come faceva Cesare.

A Caesar salad has romaine lettuce and croutons dressed with parmesan cheese, lemon juice, olive oil, egg, Worcestershire sauce, and black pepper. It may be prepared tableside.

he salad’s history is unclear. Contrary to popular belief it is probably not named after Julius Caesar. It probably was created byCaesar Cardini (an Italian-born Mexican).Cardini was living in San Diego but also working in Tijuana where he avoided the restrictions of Prohibition. As his daughter Rosa (1928–2003) reported, her father invented the dish when a Fourth of July 1924 rush depleted the kitchen’s supplies. Cardini made do with what he had, adding the dramatic flair of the table-side tossing “by the chef”.

Another story is that the salad was created for Hollywood stars after a weekend party. Others suggest Caesar’s brother Alex created it as “Aviator’s salad” for San Diego aviator comrades who were in a hurry, and the dish was renamed later, when Alex was a partner of his brother. A few fellows among Cardini’s personnel claimed the authorship, but without success.

There is no direct documentary reference to it until the mid-1940s— twenty years after the 1924 origin asserted by the Cardinis. It appeared on a Los Angeles restaurant menu in October 1946.

The original Caesar’s salad recipe (unlike Alex’s Aviator’s salad) did not contain pieces of anchovy; the slight anchovy flavor comes from the Worcestershire sauce. Cardini was opposed to using anchovies in his salad.

In the book From Julia Child’s Kitchen, Julia Child describes how she ate a Caesar’s salad at Cardini’s restaurant when she was a child in 1920s, and some 50 years later she called Cardini’s daughter, in order to discover the original recipe. In this recipe, lettuce leaves are served whole on the plate, because they are meant to be lifted by the stem and eaten with the fingers. It also calls for coddled eggs and Italian olive oil.

imagesThe Cardini family trademarked the original recipe in 1948, and more than a dozen varieties of bottled Cardini’s dressing are available today. Some recipes include one or more of mustard, avocado, tomato, bacon bits, or garlic cloves. Rochelle Low is credited with the creation of the “nouveau-Caesar” style by adding the hotly contested ingredient of anchovies to the dressing recipe. This style is found in fancy restaurants with the anchovies served on the side. Cardini’s Brand original Caesar dressing is somewhat different from Rosa’s version.

Many restaurants offer a more substantial salad by topping a Caesar salad with grilled chicken, steak, salmon or shrimp. Certain Mexican restaurants even improvise on items such as substituting tortilla strips for croutons and Cotija cheese for the Parmesan, or the addition of tomatoes in the Letchworth salad.

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