Gli arabi In Italia…

Noi eravamo rimasti a Cristo sulla croce, ma nel frattempo quelle popolazioni, con la sola esclusione degli Ebrei, erano state convertite all’islamismo ed erano, diciamolo, il motore culturale e civile dell’epoca.
Con varie alleanze e divisioni il mondo islamico era divenuto il punto di congiunzione tra l’Asia e l’Europa.
Dai confini dell’India e della Cina fino alla Spagna era Islam.
E si era prodotta anche una frattura nella cucina mediterranea.
Nell’Europa le orde dei barbari avevano portato la carne che si era coniugata con la cucina romana antica dando luogo ad una ibridazione che assumeva come prodotti (simbolo e colonne della gastronomia reale) il pane, la carne di maiale ed il vino.
I nostri fratelli mediterranei della sponda di sotto invece avevano ripudiato sia il maiale che il vino (vedremo poi perché quando si parlerà dei tabù alimentari; se me lo scordo, fischiate) ed anche il pane non era centrale.
Laggiù gli ovini, la semola, il thè tiravano la volata a quella gastronomia.
Addio cucina mediterranea.
Era cucina unitaria finchè era un impero unico, finito l’impero si divisero le cucine. Come tra i separati in casa.
Poi ditemi che l’economia non ha influenza sulla cultura, ditemi.
Io credo infatti che oggi è improprio parlare di cucina mediterranea, ve ne sono almeno due, quella cristiana e quella araba che in parte si sovrappongono, ma che sono anche distinte.
Insomma i mussulmani costituivano intorno al 1000 la parte più dinamica del mondo, quella che garantiva i commerci e cultura.
Ma anche loro cambiavano le caratteristiche della loro cucina, soprattutto per l’introduzione di tecniche produttive e di piante nuove.
Fu una rivoluzione verde, quella realizzata dai mussulmani, che cambiò il volto alle coste del sud del mediterraneo fino a Al Andalus.

Gli arabi furono maestri nell’irrigazione; le opere idriche costruite in Spagna sono anche oggi opere d’arte, e proprio queste nuove e raffinate tecniche consentirono di coltivare le nuove piante e di costruire la prima vera agricoltura industrializzata del mondo.
La canna da zucchero, gli agrumi, le melanzane, gli spinaci, il riso, tanto per dire qualche prodotto, li portano loro, ma non in cassette, portano anche le tecniche di produzione, i sistemi irrigui, le conoscenze agronomiche, gli incroci e le selezioni.
La scuola medica di Salerno, dove si studieranno in modo approfondito anche i cibi, si confronta da vicino con l’unica cultura sanitaria allora operante, quella araba, e ne assume molti valori.
Ma questa puntata sono troppo serio, rischio di pensare di essere un professore in cattedra, Dio non voglia.

Incominciamo dalla canna. No, ma che hai capito? spengi quell’affare.
La canna da zucchero, frutto di ibridazioni di canne selvatiche dell’india, ha un ciclo di 10 mesi ed ha bisogno di tanta acqua, e soprattutto di una “industria” che poi la tratti.
Perché le canne non si ciucciano, si trasformano in stabilimento e spesso gli zuccherifici erano azionati dalla stessa forza motrice dell’acqua irrigua.
A gennaio la raccolta della canna, lo sminuzzamento, lo schiacciamento in acqua e la distillazione del succo, mentre lo scarto serviva come pregiato cibo per i cavalli, che infatti anche ora amano molto lo zuccherino.
Ma è sull’uso dello zucchero che siamo diversi.
Gli antichi consideravano lo zucchero soprattutto un medicinale di largo uso, da mettere su tutti i cibi importanti.
Ottimo per le malattie polmonari, efficace in quelle digestive ed urinarie era financo un buon collirio, ma soprattutto era una moda che parlava di ricchezza e “savoir vivre”, riservata alle classi alte e medie.
Lo zucchero porta anche ad una diminuzione dell’uso delle spezie perché, per la nota divisione di cui abbiamo parlato, era considerato caldo ed umido, come le spezie e quindi era meglio associarlo con sostanze “fredde” come l’acqua di rose.
Comunque rimane il fatto che i nostri nonni-nonni non consideravano il sapore dolce da separare da quello salato o da quello acido.
Ci mettevano tutto, nei piatti importanti, ci mettevano. Sale, agrumi e poi in fondo, prima di portare il piatto in tavola, una bella spruzzata di “azucaro” e vai ……
In tutta la cucina di corte del medio evo erano considerati ammissibili solo i sapori complessi dati dalle combinazioni tra salato, dolce e acido, per cui l’agro – dolce, il salato – acido e il dolce-salato erano considerati sapori nobili, mentre quelli semplici erano lasciati alle cucine basse.
Ma torniamo ai nostri cugini arabi.
Gaudente era, diciamolo a loro lode, il rapporto degli arabi con il cibo. Sappiamo che l’islamismo è molto attento alla relazione dell’uomo con il proprio corpo (e anche con il corpo della donna, direi, stante il fatto che nel loro paradiso l’attività sessuale è una promessa; nel nostro non è ben chiara la cosa, anzi bisogna che mi informi, avrebbici un’età che giustifica l’interesse).
Insomma il mangiare e bere bene era una gioia del corpo ed un modo per glorificare Dio e per rafforzare la fede.
Mentre dalla parte di sopra del mediterraneo, quella nostra, eran digiuni e mangiar di magro, anche se poi per i potenti laici ed ecclesiastici il mangiar di magro era una variazione più che una penitenza, loro, i fratelli arabi, quando potevano mangiavano bene.
Sembra una stupitata ma invece è una diversità culturale profonda.
Immagino.

Anche il riso viene portato dagli arabi, che lo trovano diffuso fino all’Eufrate ma che loro portano in tutto l’occidente, dalla Andalusia alla Sicilia, grazie soprattutto alle loro tecniche irrigue.
Mentre nell’occidente cattolico il riso viene inizialmente sottovalutato, nel mondo arabo viene valorizzato.
Dice il medico e scrittore Al Ambuli il riso è astringente e produce gas, ma fornisce gran nutrimento e genera seme.
Viene spesso associato allo zafferano e cotto dolce, per farne dei budini e delle torte che, dice il filosofo Ibn Kutaiba, sono cibo degli dei.

I cedri furono i primi agrumi ad essere diffusi, dagli arabi naturalmente, ed anche questi grazie ai sistemi irrigui che avevano inventato.
Era naturalmente conosciuto anche dai romani, ma qui si parla di diffusione e di uso corrente almeno nelle mense ricche.
Seguirono l’arancia amara ed il limone, di cui si ha notizia nel “Calendario di Cordoba” nel 961, mentre l’arancia dolce arriverà solo nel XIV secolo.
I medici andalusi attribuiscono grandi doti al cedro la cui buccia, dicono, ristora lo stomaco e genera buon rutto, mentre l’olio estratto dai semi è un miracolo contro le emorroidi, mentre le bucce delle arance amare curano la stitichezza e la flautulenza.
Insomma sono gastrumi.

Anche le melanzane vogliono buona irrigazione, quindi …… vedi sopra, medesima storia, ma questa ebbe dei nemici, per la sua somiglianza alla velenosa Solanum ovigerum.
Vennero messe in giro le voci che diffondeva la peste, il cancro e la cefalea. Insomma altro che le chiacchiere sul forno a microonde!
Per questo la melanzana fu soprattutto un ortaggio da classi medio-basse.

Anche lo spinacio viene diffuso dagli arabi partendo da piante spontanee del Nepal ed anche a questo vengono attribuito poteri medicamentosi a dir poco “sovradimensionati” tra cui quello di considerare l’acqua di cottura ottima per le irrigazioni vaginali, stante il suo potere astringente.

Dalla Andalusia ai regni cattolici della Catalogna le ricette e soprattutto le materie prime camminavano, tanto che sul trasporto dello zucchero furono stabilite tasse specifiche (ti pareva).
Poi quando i cristiani avanzarono ed inglobarono le terre dei mori la diffusione di questi nuovi generi alimentari si estese ancor più.
In Italia poi avevamo un grande centro di produzione in Sicilia.
Via, si va a letto, ma si è capito che la storia della Padania celtica non sta nemmeno in cucina. Mandiamola al gabinetto.

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