E se mi faccio una mia guida gastronomica?

Sono stanco siceramente delle tante guide in giro per il mondo, avvolte assurde nel giudicare, e io mi faccio la mia guida, con presunzione e arroganza, prima che me lo dice qualcuno me lo dico da solo.

chi vuole puo’ salire a bordo!

Naples, Il Comandante restaurant of the Romeo Hotel and six recipes by Andrea Aprea

Fonte Liciano pignataro

Il Comandante restaurant and the Romeo Hotel are characterized by care and innovation which we have expected for a long time in Naples. In the city there is instability but here you will find elegance, an extraordinary welcome, professionalism and beauty.The ex LauroPalace, built in the Fifties, was renovated by the Japanese architect Kenzo Tange. The leit motive is based on contrasts which are harmonized well and they make everything pleasant and exciting. The works of art are a mix of old and modern features. There are works byFrancesco Clemente, Gregorio Botta , Mario Schifano, Sergio Fermariello, Lello Esposito and Philip Starck. The furnishings and the kitchen are a mix of Western and Eastern features. The hotel includes a gourmet restaurant and the Zero Sushi Bar created with the cooperation of the Zero Contemporary Food from Milan.

The palace is made with glass as the ship-owner Achille Lauro wanted in order to enjoy the view over the frantic activity of the harbour. The waves of the sea are reproduced with the glass and the optical effect is very suggestive. At Il Comandante restaurant the gourmet cuisine is managed by the executive chef Andrea Aprea, he comes from Naples and for this reason he knows the Neapolitan cuisine very well. His cuisine is the Neapolitan one but is innovative and based on the Mediterranean tastes and culture. He is just 31 years old but he has an excellent curriculum vitae. He cooperated with the following restaurants: Signori in Sirmione, the Heston Blumenthal of Fat Duck (three Michelin stars) in Bray on Thames (U.K.), The Watersideinn (three Michelin stars) in Bray on Thames (U.K.), the Rossellini’s of Palazzo Sasso in Ravello (two Michelin stars), The Ledbury in Londra (two Michelin stars), the Bulgari Hotel in Milan and many others. The desserts and the bread are prepared by the pastry chef Elnava De Rosa and they show the light and refined touch typical of women. The sommelier is Giuseppe Sorrentino who has realized a good wine-list including a wide choice of Italian and international wines, also if it is too banal, a touch of refinement and originality is lacking. Andrea’s dishes are a mix of tradition and innovation and are realized with professionalism. According to him these factors are inseparable, the menu varies with the changing seasons. There are two tasting menus, the seafood one which costs 100 Euros and the meat one which costs 90 Euros.
  
Marina Alaimo

Fried anchovies on pureed cauliflower, buffalo ricotta, garlic, oil and chilli pepper
 
Ingredients for four people
500 g fresh anchovies, 600 g cauliflower, 200 g buffalo ricotta, 1 garlic clove, 1 red fresh chilli pepper, 50 g acacia honey, 30 g white vinegar, 150 g bread crumbs, 1 egg, salt and pepper to taste

Preparation
Bone the anchovies and stuff them with the ricotta, coat them with bread crumbs and the egg yolk, fry them in plenty of extra virgin olive oil at 170°C. Clean the cauliflower well, cook it in plenty of boiling water, crack it with a fork until it becomes a purée and season with salt, pepper and a trickle of extra virgin olive oil. For the mixture of garlic, oil and chilli pepper mix the honey with the oil and the vinegar, then add a chopped garlic clove and the chilli pepper without seeds. Put the cauliflower on a serving plate, put the anchovies on it and add the vinaigrette.

I have paired this dish with the Costa d’Amalfi Furore 2008 white wine produced by Marisa Cuomo.
                    
Scampi, chickpeas from Cicerale, Porcini mushrooms and bacon
Ingredients for four people
12 medium-sized scampi, 500 g chickpeas from Cicerale, 200 g bacon, 4 medium-sized fresh Porcini mushrooms, salt and pepper to taste, extra virgin olive oil.
Preparation
Shell and blanch the scampi in a non-sticking pan with a trickle of extra virgin olive oil. Soak the chickpeas for at least 6 hours, then cook them in water with 1 carrot, celery, pepper and a laurel leaf. After cooking them beat and sift them. Clean the Porcini mushrooms with a wet sponge (don’t use too much water), cut them into two halves and blanch them in a pan. Then cut the bacon into thin slice 6 centimetres long, put them in a non sticking pan and bake at 180°C for 7 minutes. When fully cooked, let them rest on blotting paper to eliminate the excessive fat. Put the pureed chickpeas on the bottom of a plate, then the scampi and the crisp bacon.
I have paired this dish with the Fiano Antere 2004 wine produced by De Conciliis.

              
“Fettuccelle pasta from di Gragnano, “caciocavallo Podolico” cheese, egg yolk and black truffle
Ingredients for four people
500 g “fettucelle” pasta from Gragnano, 100 g “caciocavallo podolico” cheese, 500 ml fresh cream, 500 ml fresh milk, 4 egg yolks, 80 g black truffle
Preparation
Put the milk and the cream on a low heat until you obtain 500 ml of mixture, then add the grated “caciocavallo” cheese and sift the mixture. Cook the pasta in plenty of water for 12 minutes. Cook 4 egg yolks in water at 85°C for 2 minutes. Cut the truffle into thin flakes with a truffle cutter. Put the “caciocavallo” cheese sauce on a plate, add the pasta, and put the egg yolk in the centre. Sprinkle with black truffle flakes.
I have paired this dish with the Fiano di Avellino CampoRe 2006 wine produced by Terredora.

                   
Puff pastry pockets with stewed beef in the Genoese style, meat broth and carrot sauce

Ingredients for four people
1 kg beef, 800 g onions, 250 g carrots, 300 g white wine, extra virgin olive oil, salt and pepper to taste. For the egg pasta: 300 g hard wheat semolina, 200 g “00” flour, 8 egg yolks and 3 eggs. For the carrot and onion sauce: 150 g onions, 150 g carrots, 20 g sugar, 30 g white wine vinegar. For the carrot sauce: 1 kg carrot, 20 g Maraschino liqueur, salt and pepper to taste

Preparation
Mix all the ingredients for the egg pasta and let it rest in the fridge for 2 hours. Clean and cut the beef into 4 parts, peel the onions and the carrots and cut them finely. Stew the vegetables and the beef in a pan with extra virgin olive oil, add the white wine and cook for 4 hours on a low heat. Add the beef to the vegetables and add salt and pepper to taste. Prepare the mixture of carrots and onions cutting them finely, add the sugar and the vinegar and cook on a low heat until you obtain a smooth mixture. With the remaining pieces of beef prepare a meat broth, when fully cooked add 50 g of Marsala wine and salt and pepper to taste. Prepare the puff pastry pockets, roll out the dough until you obtain very thin sheets and cut some quadrates (cm.9×9), stuff them with the meat in the Genoese style and close. Centrifuge the carrots, add the Maraschino liqueur and make the mixture slightly warm. Put it in a food processor until you obtain a frothy mixture. Cook the pockets in plenty of boiling water. Put the hot onion and carrot sauce on a plate, add the pockets, the consommé and finally the carrot sauce.
 

I have paired this dish with the Orano 2007 rosé wine produced by Villa Raiano.    

 
Turbot fillets with artichokes, potatoes and sweet and sour mint mixture
Ingredients for four people
4 turbot fillets, 4 artichokes, 4 medium-sized potatoes, extra virgin olive oil, salt and pepper to taste For the sweet and sour mint mixture: 250 g sugar, 150 g white wine vinegar, 50 g seafood broth and fresh mint
Preparation
Cook the turbot fillets in a pan with a trickle of extra virgin olive oil and salt to taste. Clean the artichokes removing the leaves and the stem, cut them into two halves and cook them in a non-sticking pan with a trickle of extra virgin olive oil and salt to taste. Peel the potatoes and cut them into cubes (cm. 4×4), blanch them in boiling water and then brown them in a pan with a trickle of extra virgin olive oil. Prepare the sweet and sour mint mixture caramelizing the sugar in a pan, adding the vinegar and the seafood broth (don’t let the sugar crystallize) and finally adding the chopped mint leaves. Let rest for 2 hours. Put the artichokes and the potatoes on the bottom of a plate, add the turbot fillet and finally the sweet and sour mint mixture.
I have paired this dish with the Greco di Tufo Devon 2006 wine produced by Caggiano.

Soft cheese rolls with stewed pears and red wine sauce

Ingredients for 4 people
500 g “kaiser” pears, 1 l Aglianico red wine, 2 g black pepper (in grains), 1 laurel leaf and half a bar of cinnamon For the rolls: 50 g butter, 50 g icing sugar, 50 g egg yolk, 50 g “00” flour For the filling: 150 g buffalo ricotta, 100 g mascarpone, 50 g icing sugar
Preparation
Prepare the mixture for the rolls mixing all the ingredients in a food processor until you obtain a smooth mixture. Let it rest in the fridge covered with a cloth for 2 hours. Roll out the dough and arrange some rectangles (cm. 7×4) with a mould, roll them and bake in a pre-heated oven at 180°C for about 20 minutes. Prepare the filling mixing all the ingredients with a whisk and fill the rolls. Peel the pears and cook them for a short time in a sugar syrup for 30 minutes, then cut them into small cubes. Prepare the red wine sauce letting the wine, the pepper in grains and the cinnamon marinate in a container for 3 hours. Then lower the heat and cook until you obtain 650 g of mixture. Put in a food processor until you obtain the red wine sauce. Put the baked pears on the bottom of the plate, put the rolls and the red wine sauce on them.
I have paired this dish with the Melizie 2005 sweet wine (Fiano grapes) produced by Mastroberadino.

Casa del Nonno 13 – Mercato San Severino (SA)

L’antro squisito di Polifemo è rimasto uguale, uno squarcio presepiale vivente nel quale l’equilibrio in questi due anni è stato ritrovato soprattutto in cucina dove è tornato Peppe Stanzione. Già, per i non addetti ai lavori dirò che si tratta di un nostos, un ritorno dopo il distacco dai tempi di Terra Santa dove si era segnalato per una vivacità intellettuale e una freschezza d’idee non comuni facendo la fortuna gastronomica del bel locale a Materdomini di Nocera Superiore. Ora la storia è ripresa, il tempo ritrovato e Peppe si presenta a le coté Sant’Eustachio con un carpaccio di baccalà usato come tapis roulant sul piatto dove godere un baccalà tridimensionale e classico al tempo stesso in cui tu mangi il pesce crudo e la sua versione fritta, in mousse o all’insalata dei giorni di magra per capire se la tecnica valorizza il prodotto o viceversa. Piccolo divertimento, ma efficace intermezzo di un ritorno alle origini, quel bisogno del palato ancestrale di ritrovare le proprie cose dopo tante divagazioni, spesso rotture di coglioni, capire che in fondo i simboli dorici del rapporto tra la materia e la sua nobilitazione nel contesto dell’esagerato bisogno umano di Aldilà restano sempre. Ecco allora, nell’antro, lo spaghetto al pomodoro. Sì, avete capito bene, lo spaghetto al pomodoro che la ristorazione seria ha delegato a rappresentare solo a quella d’accatto turistica per ospiti stranieri. E che spaghetto e che pomodoro, si parla dello smec 20 San Marzano fatto coltivare direttamente da Raffaele Vitale, è lui Polifemo, ai contadini delle terre nere, e poi proposto in modo semplice ed efficace, senza formaggio per godere della acidità viva e dolce del frutto appena riequilibrato dall’amido rilasciato dalla pasta. E poi i paccheri ripieni di ragù di salciccione, in Irpinia e altrove, pezzentella, ossia della salsiccia fatta con i resti della lavorazione del maiale. E poi finalmente la carne alla pizzaiola, la zuppa di cannellini fatta a mestiere, il capicollo di maialino nero casertano comprato da Tommaso Salumi insieme alla pancetta, il lardo, il prosciutto. La tecnica qui è completamente asservita alla tradizione ed è la chiave del successo popolare di questo locale che proprio per questo è stato immediatamente adottato dalla comunità che lo ha in grembo: ci si va e ci si riconosce. Ma al tempo stesso la qualità della materia prima e l’aggiornamento culturale, maniacale, dei prodotti, penso al magnifico pecorino Carmasciano comprato fresco e affinato nella grotta affianco alla sala principale ne fanno un posto dove qualsiasi gourmet è obbligato a passare per ripetere le nozioni elementari. Oltre a Stanzione, la carta dei vini sempre più ricca e il menù saldamente ancorato all’Agro vesuviano, l’altra novità rispetto alla precedente visita ufficiale è una sala, quella di sopra vicino al portone, dedicata al low cost. Intendiamoci, il prezzo qui al massimo può raggiungere i 50 euro, quando ci avete infilato tutto, dal benvenuto alla petit patisserie finale con il caffè. Ma di questi tempi, e soprattutto per coinvolgere i più giovani, sempre più appassionati ed esigenti, è necessario diversificare l’offerta ed ecco allora un menu light da 20 euro con cui puoi mangiare un paio di piatti e bere un bicchiere di vino. Attenzione: cucinato non asciutto come si dice a Napoli, non il solito affettato di salumi e formaggi che molti altri posti presentano in alternativa scontata. Provate quindi quello che c’è già nel menu del giorno, in modo semplice e light, appunto. Una soluzione anche per i pranzi di lavoro, sempre più rapidi e ansiosi. In questo gioco proustiano della memoria ci ritroviamo, è tutto molto chiaro, un segnale di come si possa fare cucina di tradizione e conquistare una stella. E, volete saperla? Con questa brigata, questi sapori e questo scenario, ove la rappresentazione è essa stessa motivo di essere nel piatto, i presupposti per passare alla seconda ci sono tutti. Davvero. Aspettare per credere. Intanto ci tuffiamo nella ricotta di Polifemo. Visita del 3 febbraio 2006. Solo se avete visto Farinella a vicolo Alabardieri a Chiaja e se conoscete i grandi ristoranti della Terra delle Sirene riuscirete ad assorbire in pochi minuti lo spettacolare colpo d’occhio di questo locale che vi appare improvviso sotto i piedi, dopo essere passati avanti alla cucina a vista, pensato da Raffaele Vitale in un piccolo borgo di Mercato San Severino, a dieci minuti di auto dalla più famosa barriera autostradale d’Italia. Mentre però il posto napoletano è hi tech, qui siamo invece quasi in un cortile presepiale dove il banco dei formaggi e della norcineria fa da contraltare a quello delle paste e del pane, sopra la cucina con la brigata guidata da Donato Episcopo, leccese alla scuola di Heinz Beck poi al lavoro a Marennà, sotto i fornelli classici piastrellati delle case antiche di eduardiana memoria. In sostanza siete immersi in un locale dal doppio volto e dalla doppia anima, sopra c’è la sala elegante e sobria per chi vuole divertirsi con i sapori di territorio presentati in maniera moderna, a volte scomposti come il fantastico tortino di alici con cuore di pomodoro su crema di cavolfiore e pesto di fiori di cappero che è uno dei piatti più straordinari che abbiamo incontrato negli ultimi mesi. Bisogna aver mangiato molto pesce azzurro alla pizzaiola sin da piccoli per capire sino in fondo il valore di questa creazione artistica subliminale in cui i sapori sono distinti mentre si compensano. Sotto, nella grande caverna di Polifemo, si taglia il pane, si preparano piatti di affettati, si scelgono le bottiglie a vista sulle pareti, si stende la pasta e si provano sapori autentici di territorio presentati in forma classica ma alleggerita, come la minestra maritata in un vasetto di coccio. Siamo in uno dei ventri gastronomici di Napoli, quell’Agro Nocerino dove ai tempi dei romani c’erano insediamenti non meno importanti di Pompei ed Ercolano fotografati dalla lava nel 79 dopo Cristo: qui la Piana Vesuviana degrada costretta dai Lattari e dai monti irpini per sbucare attraverso i valloni a Salerno o nella Valle dell’Irno. Terra di frutta, ortaggi, verdure, sempre dal sapore unico, come appunto i pomodori qui lavorati dai tre quarti dell’industria conserviera italiana concentrata tra Nocera, Sant’Antonio Abate e Scafati, e terra di baccalà o stocco: ecco allora il trittico di baccalà presentato all’orientale che da solo vale il viaggio. L’attenzione ai prodotti e alla forma narrativa dei piatti di Raffaele Vitale, architetto, arricchita dalla bella esperienza di Terra Santa, è spasmodica, pignola, ineluttabile: se servono gli spaghetti ci sono quelli di Vicidomini della vicina Castel San Giorgio, noti solo a pochi, veri conoscitori di pasta come Antonio Dipino della Caravella di Amalfi, se invece si pensa ai paccheri con una salsa di polipo all’Aglianico allora si usano quelli di Setaro di Torre Annunziata. Già, perché prima ogni produttore aveva la vocazione per una trafila specifica ben risaputa anche dalla giovane massaia fresca di letto, una caratteristica ancora valida nonostante i processi industriali garantiscano adesso risultati più omogenei e molto valdi. Ma quando si usano paste di grano duro artigianale bisogna stare molto attenti ed essere davvero fini intenditori: sono sfumature che si apprendono sin dalla culla, non si possono studiare senza scadere nell’erudizione. Il locale dunque è un divertimento, ci si alterna mentalmente con sapori tradizionali riconoscibili come il raviolo con la salsa forte ottenuta dal soffritto di maiale e un mantecato di mussillo con raviolo croccante e salsa verde. Per la carne, oltre alla chianina e alla romagnola, agnello panato alle erbe con salsa fredda di friarielli e patate di Montoro, fagottino di maiale su specchio di rape rosse, stinco di maiale stracotto con annurca e cipolla ramata di Montoro. Il pescato del giorno viene proposto semplicemente all’acquapazza. Gran finale con i formaggi e dolci tra cui un eccellente babà con mela annurca. Naturalmente è possibile entrare e deliziarsi con un semplice affettato di salumi italiani e formaggi anziché affrontare la cena intera o, a pranzo, fermarsi ad un piatto efinirla qui. Il ristorante rientra nella impostazione data dagli illuministi francesi al sapere umano, ossia nasce dalla intima necessità di catalogare e rappresentare il meglio di quel che si conosce: quasi un approccio didattico con i diversi sapori territoriali come la passata di ceci cilentani con panzarotti di baccalà o la scapece di paranza con panatura allo zafferano su cipollotto di Nocera. Sono solo esempi perchè il menù gira con le settimane e le stagioni, ma servono per sottolineare la vocazione eclettica del ristorante perché c’è il taglio papilloso da antica cantina, quello da osteria, quello che predilige l’impronta dello chef, il divertimento, il tocco carnivoro (che a noi non piace mai in Campania) ma anche l’occhio a mandorla: te ne accorgi dai materiali usati per portare le pietanze al tavolo, coccio, porcellana bianca, vetro dalle forme diverse, quasi che il loro uso si debba esaurire davanti a te che stai seduto su ampi tavoli quadrati, quelli classici del convivio prediletti da Raffaele. L’aspetto didattico è ben vivo in questo presepe gastronomico vivente, quasi tutti fossero in attesa di una scolaresca vociante pronta a fare tutto il percorso studiato in maniera maniacale, come abbiamo visto solo nella nuova cantina di Luigi Moio a Mirabella Eclano. La necessità di spiegare nasce dalla voglia di ricondurre tutto il mondo sotto una sola spiegazione, dalla compiutezza visiva del piatto al coltello studiato per lo stinco: tutto il Reale è razionale ci insegna Hegel. Ma la perfezione del Reale, si badi bene, si manifesta nella semplicità come la grandezza di potere o ingegno si rivela nella modestia del presentarsi, per tale motivo qui dentro ci si sente a proprio agio e basta. Questo ristorante è però soprattutto un sonoro squillo di tromba, la crisi c’è, ma possiamo affrontarla e superarla con la cultura e la sapienza della manualità oltre che dei prodotti. Distillati da sorseggiare in un salottino dove si potrà leggere e assorbire la fiducia che fa andare avanti l’uomo e che è il vero arredo di questo locale, solida come le pietre delle sue pareti, la spinta misteriosa che spinge ad andare sempre avanti, come fare un figlio durante la guerra. Sui 40 euro per mangiare in uno dei posti più belli del Mezzogiorno. Come arrivare Sulla Caserta-Salerno uscire a Mercato San Severino. Girare in direzione dell’ospedale e andare dritto per qualche chilometro. Troverete un bivio con le indicazioni: seguite Sant’Eustachio, fate 200 metri e siete arrivati. A destra c’è un parcheggio, a sinistra il ristorante.

Matrix-Made in Italy

Martedi prosssimo 3 Novembre Matrix sbarca a New York per parlare del falso Made in Italy, spero dopo che Il Ministro delle Politiche Agricole On.Zaia ha cestinato dei prodotti falsi in commercio in negli U.S.A. possiamo riprendeci una fetta di mercato e che Matrix possa contribbuire a cio’.Voglio altresi che sia i colleghi chef e riostoratori di quel Paese iniziano a comprare dlla’Italia, dovremmo essere prima noi a fare promozione ma non solo quando ci vine pagato una manifestazione dagli Istituzioni.

C’e anche da dire che spesso sia il Governo Italiano che le stesse Aziende Italiane non rendono la vita facile agli importatori.

Staremo a vedere cosa ne uscira’ fuori.